Reseptario

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO RUMIÑAHUI

FOLLETO DE PANADERÍA

SEGUNDO DE GATRONOMIA


PROF: MARCO OÑA
INTEGRANTES:
MARITZA GUAMINGA
SANDRA LLUMIUGSI
ANA MARIA ESPAÑA
CAROLINA TERAN
PABLO SEGOVIA

2011-2012

RECETAS
Receta: | PAN DE AGUA |
Peso unitario: | 30 oz. / 90 gr. |
Grupo de producción: | Carolina TeránMaritza GuamingaSandra LlumiugsiAna María EspañaPabloSegovia |
Numero de porción: | 45 |
|
Ingredientes | Unidad | Peso |
Harina | 5 | Ib. |
Sal | 1 ½ | Oz. |
Azúcar granulada | 25 | Gr. |
Levadura | 4 | Oz. |
Mejorador (polvo) | 15 | Gr. |
Manteca vegetal | 2 | Oz. |
Agua fría | 1 ½ | Lt. |
Observaciones: |
* Son tres pasos: 1.- Gramaje (mezclar) 10 minutos. 2.- Hidratación (agua) de 20-30 minutos. 3.- Reposar (leudar)de 20-30 minutos. * Poner agua según sea necesario; al igual que, amasar mas tiempo si la masa esta pegajosa para que se seque la humedad. * Dividir el peso de la masa leudada 4.100 para 90 (de los gramos) y nos da el total. En este caso nos debe salir 46 panes. |
Preparación: |
1. Disponer la harina en forma de cráter dejando un hoyo en el centro. Sobre la harina poner alrededor lasal. 2. Poner en el centro el azúcar, mejorador, levadura y manteca. Mezclar e ir incorporando con la harina. 3. Hidratar la mezcla con el agua. 4. Amasar hasta que la masa este elástica. 5. Dejar la masa reposar para que leude 20-30 minutos. 6. Pesar porciones de 30 oz. / 90 gr. Entonces, estibar en forma de rosa. Pasar con una brocha una clara con agua por cada pan. 7. Llevar a lacámara de leudado de 20-30minutos. 8. Llevar al horno a 200 grados centígrados por 20 minutos aproximadamente. Al final, dejar enfriar. |
Tiempo | Tipo de horno | Temperatura |
20 min. | Seco | 200 ° C |

Receta: | PAN DE MIGA |
Peso unitario: | 2 oz. |
Grupo de producción: | Carolina TeránMaritza GuamingaSandra LlumiugsiAna María EspañaPablo Segovia |
Numero de porción: | 66 ||
Ingredientes | Unidad | Peso |
Harina | 2000 | Gr. |
Sal | 30 | Gr. |
Azúcar granulada | 200 | Gr. |
Levadura | 80 | Gr. |
Huevos | 4 | Un. |
Mantequilla sin sal | 750 | Gr. |
Leche | 600-800 | Cc. |
Apanadura | 200 | Gr. |
Observaciones: |
* Son tres pasos: 1.- Gramaje (mezclar) 10 minutos. 2.- Hidratación (agua) de 20-30 minutos. 3.- Reposar (leudar) de 20-30minutos. * Poner leche según sea necesario; al igual que, amasar mas tiempo si la masa esta pegajosa para que se seque la humedad. * El uno porciento de harina se utiliza de mejorador. |
Preparación: |
1. Disponer la harina en forma de cráter dejando un hoyo en el centro. Sobre la harina poner alrededor la sal. 2. Poner en el centro el azúcar, mantequilla, levadura y huevos. Mezclare ir incorporando con la harina. 3. Hidratar la mezcla con la leche. 4. Amasar hasta que la masa este elástica. 5. Dejar la masa reposar para que leude 20-30 minutos. 6. Pesar porciones de 2 oz. Entonces, estibar en forma redonda. Untar cada masa boleada con la panadura en la parte superior. 7. Llevar a la cámara de leudado de 20-30minutos. 8. Llevar al horno a 200 gradoscentígrados por 20 minutos aproximadamente. Al final, dejar enfriar. |
Tiempo | Tipo de horno | Temperatura |
20 min. | Seco | 200 ° C |

Receta: | PAN INTEGRAL |
Peso unitario: | 4 oz. |
Grupo de producción: | Carolina TeránMaritza GuamingaSandra LlumiugsiAna María EspañaPablo Segovia |
Numero de porción: | 56 |
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Ingredientes | Unidad | Peso |
Harina | 3 | Lbs. |
Harina integral | ½| Lb. |
Sal | 10 | Gr. |
Azúcar granulada | 1/2 | Lb. |
Levadura | 90 | Gr. |
Mejorador | 10-15 | Gr. |
Manteca vegetal | 1 | Lb. |
Agua | 1 ½ | Lt. |
Observaciones: |
* Son tres pasos: 1.- Gramaje (mezclar) 10 minutos. 2.- Hidratación (agua) de 20-30 minutos. 3.- Reposar (leudar) de 20-30 minutos. * Poner agua según sea necesario; al igual que, amasar mas tiempo si...