Residencia Katherin2


INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MÉRIDA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
REPORTE FINAL DE RESIDENCIA
14 de Enero de 2014

Nombre del Alumno:
Katherin Gabriela Arjona Parra
Matrícula:
E09080222
Carrera:
Ingeniería Industrial con Especialidad en Manufactura y Productividad
Nombre del Proyecto:
Implementación de Manual de Seguridad e Higiene Industrialde la Empresa.

Nombre de la Empresa:
Atlantida del Sur S.A de C.V.
Giro:
Servicios
Dirección de la empresa:
Calle 59-a Pte 791 No. B Col. Jacinto Canek


INDICE
CAPITULO I
1 Introducción…………………………………………………………………..4
1.1Justificación………………………………………………………………….4
1.2 Objetivo General…………………………………………………………...5
1.3 Objetivos específicos……………………………………………………..5
1.4Alcances…………………………………………………………………….6
1.5 Limitantes……………………………………………………………………6
1.6 Planteamiento del problema……………………………………………….6
CAPITULO II
2.1 Marco Teórico……………………………………………………………….7
CAPITULO III
3.1 MARCO CONTEXTUAL……………………………………………………16
CAPITULO IV
4.1 Procedimiento y descripción de las actividades realizadas…………….18
4.2 Análisis del proceso de almacenaje de pescado y marisco…………….18
4.3 Consultar normas y lineamientos de higiene y seguridad aplicables en el almacenamiento depescados y mariscos……………………………………18
4.4 Análisis del proceso de distribución de pescado y marisco…………..19
4.5 Consultar normas y estándares de higiene y seguridad aplicables en la distribución de pescado y marisco……………………………………………..19
CAPITULO V
5.1 Introducción………………………………………………………………….20
5.2 Ciencia y tecnología de los productos pesqueros……………………..20
5.3 Evolución y estado actual de losproductos pesqueros………………..21
5.4 La Industria……………………………………………………………………22
5.5 Marco legal…………………………………………………………………….23
5.6 Recibiendo la materia prima ………………………………………………..25
5.7 Los equipos y utensilios……………………………………………………..27
5.8 Seguridad en la industria alimentaria……………………………………….27
5.9 Seguridad, riesgos y control de los alimento………………………………31
5.9.1 Importancia del buen manejo de los productospesqueros……………42
5.9.2 Contaminación y deterioro de los alimentos marinos: causas físicas, químicas y microbiológicas………………………………………………………45
5.9.3. Métodos y técnicas de preservación de los alimentos: pescado y mariscos……………………………………………………………………..……..47
5.9.4 Almacenamiento de los alimentos o productos marinos…………........48
5.10 Conclusiones y recomendaciones…………………………………………49Bibliografia…………………………………………………………………………..56
















CAPITULO I
INTRODUCCION
En este documento se presentara un manual de Seguridad e Higiene industrial de las áreas de recepción, proceso y distribución de pescados y mariscos, durante el periodo en el que lleve a cabo el proyecto note carencias e inconformidades tanto de los trabajadores como en las áreas de trabajo un ejemplo de estas era que los operarios sufrían accidentes ylesiones por no contar con el equipo de protección individual (EPI) necesario para el manejo del producto o bien no estaban capacitados para usarlos de forma correcta.
Algunos operarios no contaban con los conocimientos necesarios para identificar o conservar la calidad de los productos pesqueros lo que daba como resultado mermas para la empresa y por lo consiguiente perdidas económicasconsiderables.
Los medios de transporte fue otro punto importante para la elaboración del manual de seguridad e higiene ya que no cumplían con las especificaciones necesarias para la distribución del producto y los operarios no tenían el conocimiento necesario para llevar a cabo la tarea.
Aparte de las faltantes o inconformidades antes mencionadas el punto crítico por el cual se elaboró el documento fue que laempresa no contaba con un manual de seguridad e higiene, por lo tanto fue indispensable la creación de este.

1.1Justificación
Debido al giro de la empresa y ante la creciente demanda de los servicios y productos que se ofrecen, y a la vez la emergente competencia que tiene este industria y es necesario desarrollar los...