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INSTITO DE SALUD PUBLICA DE CHILE
SUBDEPARTAMENTO LABORATORIOS DEL AMBIENTE

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR
FIBRA DIETÉTICA TOTAL
Método Enzimático - Gravimétrico

SECCION QUÍMICA DE ALIMENTOS
PRT-701.03-019
Rev Nº :2
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1.0. OBJETIVO
Determinar fibra dietética total en diversos tipos de alimentos por método enzimático-gravimétrico.
2.0. CAMPO DE APLICACION
El método esaplicable a muestras de harinas, pan y cereales, recepcionadas en el Laboratorio de
Aditivos del Subdepartamento de Laboratorios del Ambiente.
3.0. FUNDAMENTO
Muestras en duplicado de alimentos secos y desgrasados son gelatinizados con α - amilasa
térmicamente estable y luego digeridas enzimáticamente con proteasa y amiloglucosidasa para
remover la proteína y el almidón. La fibra dietéticasoluble es precipitada por la adición de etanol ,el
residuo total se filtra, se lava, se seca y se pesa. En el residuo en duplicado se determina proteína, y
en el otro cenizas.
Fibra dietética total = Peso del residuo - Peso ( proteína + cenizas).
4.0. REFERENCIAS
4.1.- Official Methods of Analysis. A.O.A.C. 15 th Edition. U.S.A. (1990).
5.0. TERMINOLOGIA
5.1. N.A.
6.0. MATERIALES, INSUMOS YEQUIPOS
6.1. Materiales y Equipos
6.1.1. Balanza analítica, con sensibilidad de 0,1 mg.
6.1.2. Baños termorregulados: (a) a ebullición y (b) ajustable a 60 ºC con agitación directa en el
interior de cada matraz de digestión para dar un movimiento constante al matraz de digestión
durante la hidrólisis enzimática.
6.1.3. Bomba de vacío.
6.1.4. Crisol con placa porosa, porosidad Nº 2 oequivalente de 40 - 60 µm.
6.1.5. Desecador con silicagel o similar.
6.1.6. Estufa de vacío a 70 ºC o alternativamente estufa de aire de acuerdo a lo indicado en la
referencia.
6.1.7. Mufla a 525 ºC.
6.1.8. Tamiz de 0,3 - 0,5 mm.
6.1.9. Vasos de precipitados altos de 400 a 600 mL.

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FIBRA DIETÉTICA TOTAL
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6.1.10. pHmetro.
6.1.11. Homogenizador.
6.1.12. Material usual de laboratorio.
6.2. Reactivos
6.2.1. Etanol al 95 %, p.a.
6.2.2. Etanol al 78 %.Mezclar un volumen de agua con cuatro volúmenes de etanol al
95 %.
6.2.3. Acetona p.a.
6.2.4. Tampón fosfato 0,08 M,pH 6,0:
Disolver 1,4 g de fosfato dibásico de sodio anhidro (Na2HPO4) (o 1,753 g dihidratado) y 9,68 g de
fosfato monobásico de sodio monohidratado (NaH2PO4) (o 10,94 g dihidratado) en
alrededor de 700 ml de agua. Diluir a 1 L con agua. Chequear el pH con pHmetro.
6.2.5. α - amilasa termoestable. Mantener refrigerada.
6.2.6.- Proteasa. Mantener refrigerada.
6.2.7. Amiloglucosidasa. Mantenerrefrigerada.
6.2.8. Hidróxido de sodio 0,275 N. Disolver 11,00 g de NaOH en 700 ml de agua en un matraz
volumétrico de 1 L. Diluir a volumen con agua.
6.2.9. Acido clorhídrico 0,325 N Diluir una solución stock de HCl de título conocido. por ejemplo,
325 mL de HCl 1 N a 1 L con agua.
6.2.10. Celite C - 211, lavado con ácido.
6.2.11. Eter de petróleo.
7.0. DESARROLLO DEL PROCESO
7.1.Determinación de la pureza de la enzima
Para asegurar la ausencia de actividad enzimática indeseable en las enzimas usadas en esta técnica, se
deben ensayar las enzimas, cuando se cambia de lote, o a intervalos de 6 meses, para asegurar que la
enzima no se ha degradado siguiendo el mismo procedimiento que para las muestras de acuerdo a la
siguiente tabla.

Muestra

Actividad ensayada

Pectinacítrica
Goma de alerce
Almidón de trigo
Almidón de maiz
Caseína
β glucano

pectinasa
hemicelulasa
amilasa
amilasa
proteasa
β glucanasa

Peso muestra (g)

% Recuperación

0,1
0,1
1,0
1,0

95 - 100
95 - 100
0-1
0-2

0,3
0,1

0-2
95 - 100.

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