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Páginas: 4 (988 palabras)
Publicado: 16 de abril de 2014
Productos cárnicos fermentados
La fermentación de productos cárnicos se ha utilizando desde la antigüedad debido a las numerosas ventajas que presentan estos productos sobre los frescos:Conservación de los productos durante periodos largos de tiempo por su alta estabilidad. Esto es debido a los bajos valores de pH, la baja actividad de agua, la adición de nitratos y nitritos y de especiescompetidoras frente a patógenos.
Características organolépticas muy apreciadas. Elevada calidad del producto.
Técnica barata y bajo consumo de energía.
Facilidad de compra y consumo.
Definiciónproducto cárnico fermentado: mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso defermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico previo.CLASIFICACIÓN
Algunos embutidos fermentados son:
Los ingredientes (% en peso) de los embutidos fermentados curados y semi-
Curados son:
Proceso de elaboración
1) Picado de la carne a bajastemperaturas (aumenta superficie disponible para microorganismos).
2) Adición de ingredientes (sal, nitratos o nitritos, especias, azúcares, cultivo iniciador).
3) Amasado/mezclado (distribución homogéneaingredientes a 2ºC).
4) Reposo-deshidratante de la masa cárnica: en condiciones de refrigeración (correcta interacción ingredientes - ?aw).
5) Embutido (tripas permeables al agua y humo).6) Estufaje o incubación a 22-26 ºC y H.R. del 90%. Fermentación.
7) Maduración/Secado a 12-16 ºC y H.R. del 75-90%. ? aw. Proteólisis. Lipólisis.
Evolución de la población microbiana
La microbiotainicial de la masa cárnica es muy heterogénea, pero la mayoría de los microorganismos se pueden agrupar en:
. Psicótropos aerobios de los géneros Pseudomonas y Moraxella.
. Microorganismos...
La fermentación de productos cárnicos se ha utilizando desde la antigüedad debido a las numerosas ventajas que presentan estos productos sobre los frescos:Conservación de los productos durante periodos largos de tiempo por su alta estabilidad. Esto es debido a los bajos valores de pH, la baja actividad de agua, la adición de nitratos y nitritos y de especiescompetidoras frente a patógenos.
Características organolépticas muy apreciadas. Elevada calidad del producto.
Técnica barata y bajo consumo de energía.
Facilidad de compra y consumo.
Definiciónproducto cárnico fermentado: mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso defermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico previo.CLASIFICACIÓN
Algunos embutidos fermentados son:
Los ingredientes (% en peso) de los embutidos fermentados curados y semi-
Curados son:
Proceso de elaboración
1) Picado de la carne a bajastemperaturas (aumenta superficie disponible para microorganismos).
2) Adición de ingredientes (sal, nitratos o nitritos, especias, azúcares, cultivo iniciador).
3) Amasado/mezclado (distribución homogéneaingredientes a 2ºC).
4) Reposo-deshidratante de la masa cárnica: en condiciones de refrigeración (correcta interacción ingredientes - ?aw).
5) Embutido (tripas permeables al agua y humo).6) Estufaje o incubación a 22-26 ºC y H.R. del 90%. Fermentación.
7) Maduración/Secado a 12-16 ºC y H.R. del 75-90%. ? aw. Proteólisis. Lipólisis.
Evolución de la población microbiana
La microbiotainicial de la masa cárnica es muy heterogénea, pero la mayoría de los microorganismos se pueden agrupar en:
. Psicótropos aerobios de los géneros Pseudomonas y Moraxella.
. Microorganismos...
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