resortes 15

Universidad Tecnológica del Usumacinta
Profesor: Ing. Juan Gabriel Sánchez Vázquez
Alumno: Luis Alfonso Metelin Mendoza.
Materia: Química de Alimentos I
Procesos Alimentarios Segundo Cuatrimestre
Proyecto: Reporte de Práctica
Nombre de la práctica: Determinación de Humedad en Alimentos.
Emiliano Zapata, Tabasco a 26 de enero de2015.

Introducción.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” y “agua ligada”. El agua libre o absorbida,que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991)

Objetivo:
Determinar la cantidad de humedad en los alimentos ya que de esta dependela vida de anaquel de los mismos.

Materiales, sustancias y equipos utilizados en la práctica fueron los siguientes:
Cajas Petri.
Horno secador.
Balanza Analítica.
Balanza de húmeda.
Cuchillos.
Tablas.
Espátulas.
Desecador.
Termómetro.
Jamón.
Avena.
Queso.
Carne de res.
Carne de cerdo.
Manzana.
Salchicha.

La importancia de poner a peso constante el material utilizado en ladeterminación de humedad es que si no los ponemos en peso constante los materiales absorben humedad y así no tendríamos los resultados requeridos ya que la humedad absorbida por los materiales alteraría nuestros resultados y no serían los esperados.
La selección de un método para la determinación de humedad se basa en los beneficios o ventajas que nos brinde el método. Debemos escoger elmétodo de acuerdo a las características de los alimentos a los que vamos a determinar la humedad y además el método elegido es aquel que más nos deje satisfechos en los resultados que queremos obtener.
El papel del agua en los alimentos:
Cuando el agua se encuentra dentro de un alimento, como una naranja por ejemplo, cumple un propósito a nivel molecular: contener en su interior las vitaminas yminerales. Este proceso de encapsulado mantiene la estructura de la fruta, textura, tamaño, turgencia, color, etc.
Una vez fuera de la fruta, los nutrientes sufren un proceso de oxidación y el agua se convierte en un vehículo para que el cuerpo absorba rápidamente esos nutrientes; algunas vitaminas suelen diluirse en agua, como la vitamina C, de este modo es preferible tomar el jugo fresco y noalmacenado. Igualmente, el agua es indispensable ara solubilizar la fibra (formando un gel), y hacerla digerible para el consumo humano.
En el contexto de la preparación, por ejemplo al cocinar un caldo, el agua sirve como método de cocción, y luego como vía para su consumo. En cocina, el agua: limpia, aligera, emulsiona, suaviza, cuece, etc. Es quizás el ingrediente más importante.

CÓMO SEREALIZA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS LÍQUIDOS:





MENCIONAR AL MENOS 5 PUNTOS QUE PUEDEN AFECTAR LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR SECADO EN ESTUFA Y POR SECADO EN TERMOBALANZA:
1.- No hacer un buen pesado de los crisoles o cajas Petri.
2.- No mantener a peso constante las cajas o crisoles.
3.- Mantener los crisoles expuestos a temperatura ambiente por mucho tiempo.
4.- no tarar latermobalanza antes de poner la muestra.
5.- no pesar las muestras arriba del pesado que se recomienda.

MENCIONE 5 RAZONES POR LAS CUALES SE DETERMINA LA HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS:
1.- El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
2.- El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.
3.- Para la mantequilla,...