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MODULO DE COSTEO DE RECETAS

1. Objetivo
El alumno debe estar en la capacidad de calcular el costo de una receta estándar, estableciendo una HOJA DE COSTO (ESCANDALLO) costeada aplicando lasmermas y rendimiento calculados e identificados previamente.
2. Esquema general



3. Procedimiento
a. El alumno seleccionará la RECETA ESTÁNDAR a costear. Añade además la TABLA DE MERMAS YRENDIMIENTOS y la LISTA DE PRECIOS vigente, procede al costeo.
b. Para cada ingrediente de la RECETA ESTÁNDAR, calcula la CANTIDAD REAL (CR), la que se define como la cantidad que debe comprarse de dichoingrediente, y se calcula mediante la siguiente expresión:

CR =

c. Ubica el precio por unidad correspondiente, y lo multiplica por CR, es decir, el COSTO DEL INGREDIENTE (CI) se calculamediante la siguiente expresión:

CI = CR * PRECIO DEL INGREDIENTE

d. Ese cálculo debe repetirlo para cada ingrediente.
e. Finalmente, el COSTO TOTAL (CT) es la sumatoria de todos los costosparciales hallados para cada ingrediente.

Costo Total (CT) =



ANEXO 2 – EJEMPLO DE COSTEO DE RECETA:
Calcularemos el costo de una Papa a la Huancaína
1- Receta Estándar
Nota: Se asume que cadaingrediente de la receta es NETO
 
CANTIDAD
INGREDIENTE
RECETA
papa blanca
0.125
queso
0.050
leche evaporada
0.060
galleta
2
ají amarillo
0.031
ajos
0.003
cebolla
0.006
aceite
0.004aceitunas
0.005
lechuga
0.005
sal
0.005
pimienta
0.005

2- Tabla de Mermas
 
MERMA
INGREDIENTE
( % )
papa blanca
20.00
ají amarillo
15.00
cebolla
15.00

3- Lista de Precios demercado
 
PRECIO
INGREDIENTE
MERCADO
papa blanca
1.40
queso
12.00
leche evaporada
2.50
galleta
0.06
ají amarillo
6.00
ajos
0.50
cebolla
0.80
aceite
5.00
aceitunas
15.00
lechuga0.50
sal
0.50
pimienta
0.80





4- Hoja de Costo de la receta de la Papa a la Huancaína
 
CANTIDAD
MERMA
CANTIDAD
PRECIO
COSTO
INGREDIENTE
RECETA (A)
( % )
REAL (B)
MERCADO...