Respiración anaerobia y Gases

-552450-99695UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES IZTACALA
BIOLOGÍA
TURNO VESPERTINO
MODELOS FISICOQUIMÍCOS
Practica 4: ACCIÓN DE LA TEMPERATURA EN LA RESPIRACIÓN ANAEROBIA

Delgadillo Sánchez Daniela
González Ortiz Perla
Guerrero López Luis Enrique
Luna Mojica Alondra Vanessa
Pineda Escobar Silvia
Velázquez Oronzor Alina
Equipo 4:
Profesores:Badillo Suárez Pilar
Márquez Juárez Ruth
México D.F., 6 de noviembre del 2014
INTRODUCCIÓN
Las levaduras son hongos unicelulares, la mayoría perteneciente a los Ascomycetos. Normalmente son ovales, esféricas o casi cilíndricas. Dentro del género Saccharomyces, la especie cerevisiae constituye la levadura y el microorganismo eucariota más estudiado. Se la puede encontrar en variosmateriales ricos en azúcar como zumo de fruta y néctar. Las levaduras son los microorganismos más importantes y más ampliamente utilizados en la industria. Se cultivan por sus propias células, por sus componentes celulares y por los productos finales que producen. Pueden llevar a cabo dos tipos de metabolismos quimiorganotróficos: la fermentación y la respiración. Cuando el oxigeno está presente,las levaduras crecen eficazmente sobre el azúcar formando biomasa y C02 (respiración) (ec. 1). Sin embargo en ausencia de oxígeno las levaduras cambian a un metabolismo anaeróbico (fermentación) que origina menor cantidad de biomasa celular pero cantidades notables de alcohol y C02 (ec. 2).
C6H1206(aq) + 6 02(g) --------► 6 C02(g) + 6 H20                                                                              (1)
C6H1206(aq) --------► 2 CH3CH2OH + 2 C02(g)                                                                                   (2)
En la producción del pan y la mayoría de las bebidas alcohólicas, se utiliza la levadura Saccharommyces cerevisiae para producir etanol y C02. En la producción de vino, cuando se prensan las uvas para obtener el mosto, un pequeño número decélulas de levaduras presentes en las uvas, ya desde las viñas, se transfieren al mosto. Durante los primeros días del proceso de elaboración del vino, las levaduras crecen por respiración consumiendo oxigeno. Tan pronto como se acaba el oxígeno comienza la fermentación y con ello el proceso de formación de alcohol a partir de la glucosa. Este cambio de metabolismo aeróbico al anaeróbico es crítico.Las levaduras también se usan como agentes termentadores para levantar la masa en la elaboración del pan y conferirle el aroma que lo caracteriza. En este caso lo importante no es el alcohol sino el C02, el otro producto de la fermentación alcohólica. Durante el proceso de leudado, la levadura se mezcla con la masa húmeda en presencia de una pequeña cantidad de azúcar. Así la levadura convierte elazúcar en alcohol y C02, a continuación el C02 gaseoso se expande y hace que la masa se levante y se esponje. Cuando se cuece el pan, el calor expulsa el C02 y el alcohol, por lo que se forman agujeros dentro de la masa que le dan su textura ligera característica (Citado por Curia, 2010).
Las levaduras son microorganismos mesófilos, esto hace que la fermentación pueda tener lugar en un rango detemperaturas desde los 13-14ºC hasta los 33-35ºC. Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor será la velocidad del proceso fermentativo siendo también mayor la proporción de productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es más fácil conseguir un mayor grado alcohólico, ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar más rápido a las levaduras llegan aagotarlas antes.
Las levaduras fermentativas necesitan los azúcares para su catabolismo, es decir para obtener la energía necesaria para sus procesos vitales, pero además necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrógeno, fósforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de...