Responsabilidad Social Empresarial

 
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Roscón industrial (para pastelería) |

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Nº raciones | - | MAQUIN. | HERRAM. |
TIPO DE SERVICIO |   |   |
Sugerenc. | Carta | Banquete | Menú | | |
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Aperitivo | 1º | 2º | Postre | | |
  |   |   | X | | |

INGREDIENTES | UNIDAD | CANTID. | PRECIO | TOTAL |
Harina (+masa madre=20kg.) | Kg. | 16 |   |   |
Masa madre | Kg. | 4 |   |  |
Levadura | Kg. | 1,5 |   |   |
Huevos (60) |   |   |   |   |
Azúcar | Kg. | 4,8 |   |   |
Grasa de cerdo | Kg. | 1,5 |   |   |
Mantequilla | Kg. | 1,5 |   |   |
Agua (+/- 3 litros) |   |   |   |   |
Sal | Kg. | 0,300 |   |   |
Aromas (anís, naranja...) |   | c/s |   |   |
Frutas confitadas |   | c/s |   |   |

PROCESO DE ELABORACIÓN |
Mezclamos todo, incluso la masa madre,excepto la harina. Aparte mezclamos la levadura con la harina y la añadimos a lo amasado. Seguimos amasando, cuando se desprenda de las paredes del perol se quita y se volea. Se deja reposar un poquito. Después se le da forma y se introduce al horno a 220º C. |

Op. previas: |   |
Decoración: |   |
Salsa: |   |
 
PROCESOS DE PRODUCCIÓN
Estos son los procesos identifi cados por el intipara que las materias primas
se conviertan en productos.
A continuación desarrollaremos, como ejemplo, la elaboración de pan francés
método directo - de 4/5 h de elaboración para amasadoras lentas
Es un sistema muy tradicional y común; se ponen todos los elementos a
la vez excepto la levadura que se le suele añadir cinco minutos antes de
fi nalizar el amasado, indiferentemente del tipo ymodelo de amasadora. No
obstante, no todos los profesionales siguen este criterio, ni evidentemente el
mismo método de amasado
Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos mano de obra,
se reduce el tiempo general de producción al recortar el tiempo de fermentación
y se reducen los márgenes de error al tener menos manipulación y
menos pasos a realizar.
Por el contrario, susdesventajas son que tenemos menos fl exibilidad, pues
es más difícil añadir algún ingrediente del que carezca la masa, siendo muy
poca la ayuda para componer las masas directas. Además se producen panes
de sabor insípido, textura áspera y menor volumen, aunque esto depende de
la cantidad de mejorante.
Para elaborar 130 kg de pan diarios se necesitarían de los siguientes ingredientes
o materiasprimas:
Antes de comenzar a trabajar es de suma importancia controlar que el lugar
de trabajo, los equipos y los utensilios así como el personal destinado a la
elaboración, cumplan los requisitos higiénicos indispensables, que son las
Buenas Prácticas de Manufactura (bpm).
FÓRMULA INDICATIVA
MATERIA PRIMA CANTIDAD
Harina 10 kilogramos
Agua 56 litros
Sal 1,500 gramos
Levadura 1,600 gramosMalta 0,300 gramos
Aditivos panifi cados xxxx

Plano de la Producción

* estanterias
* materia prima
* producto
* personal

ETAPAS DE PRODUCCIÓN
Etapa 1: Dosifi cación / pesado de ingredientes
Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza
y recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse
por aproximación niutilizando medidas como la pizca, el puñado.
Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto.
No se debe hacer por aproximación.
Etapa 2: Amasado
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta
etapa infl uirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la
capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los componentesde la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su
individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de
unas características plásticas (fuerza y equilibrio). En esta etapa se pueden
diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensifi cado, tanto si utiliza una
amasadora lenta como rápida.
La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe...