responsabilidad social


UNIVERSIDAD CATOLICA
LOS ANGELES DE CHIMBOTE

FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES, FINANCIERAS Y ADMINISTRATIVAS 

CARRERA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD 

CURSO: 
CONTABILIDAD DE COSTOS APLICADOS ll 

TEMA: 
* Fases del proceso productivo de la conserva de pescado.
*Elementos constitutivos para el cálculo de costos de producción de conserva de pescado.

DOCENTE: 
Mg. CPC.LUIS TORRES GARCIA

ALUMNO: 
Alayo Gonzáles Eduardo Alexander
CHIMBOTE, 24 DE NOVIEMBRE DEL 2013 



¿Describa las fases del proceso productivo de la conserva de pescado?

1.-RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
En este proceso se descarga el pescado, que es transportado en camiones frigoríficos y en volquetes con capacidad de 11 toneladas. La carga se compone de jurel, caballa, machete,sardina; que debe encontrase en óptimas condiciones de frescura. La temperatura de los frigoríficos, por lo general es de 0 - 1 C°. Cuando se recepciona la materia prima se realizan la inspección organoléptica, para ver si se destina para conservas o harina. Para conservas, los criterios se componen de frescura, limpieza, tamaños, especies de pescado, su color brillante, la firmeza de su carne. Lasmaterias primas (pescado) es recibido en pozas, previamente pesado, examinado y determinado apto para su producción en conservas.

2.- LAVADO
Todos los pescados que van a ser procesados requerirán un lavado, así como una observación visual de presencia de especies diversas o materias extrañas. El pescado es lavado en las pozas usando regaderas instaladas arriba y a lo largo de las pozas, con elfin de desaparecer la sangre, arena y cualquier otra adherida a la piel del pescado.

3.- ESCOGIDO Y ENCANASTILLADO
Un operario se introduce en la poza para empujar suavemente el pescado a una faja elevadora de mallas con paletas cuya función es trasladarlo a una mesa donde es escogido y encanastillado. Durante su transporte por la mesa es desaguado y seleccionado apto para la producción deconservas de pescado para finalmente ser estibado en unas canastillas en un promedio de 60 pescados. Luego las canastillas son puestas en carros para cocinadores estáticos, preparados para el cocinado homogéneo de la materia prima. El pescado recepcionado es colocado en unas canastillas metálicas para su lavado y limpieza, que tiene por objeto eliminar impurezas y elementos bacteriológicos. Ellavado se hace por chorros de agua potable con cloro en 5pm; la cantidad de piezas de pescado en una canastilla depende del tamaño y peso; la temperatura de cocción tiene un rango de 90 a 105 grados centígrados, el cocimiento coagula las proteínas. El pescado que no es apto para la producción de conservas es utilizado para la para la producción de harina de pescado.

4.- PRE- COCIDO
Los carrosllenos con canastillas son ingresados en cocinadores estáticos que funcionan a vapor a baja presión durante 10 minutos y así extraer el aire frío que éste pudiera tener, luego se coloca a temperatura de 110 grados centígrados o 200 grados F, presión de 5lb / pulg. Por un tiempo de 35 a 40 minutos. El tiempo fluctúa según el tamaño del pescado, de esta manera no se descompone o coagulan las proteínasde los tejidos musculares. Se extrae la grasa y el agua para mejorar la textura y rigidez del pescado y prepararlo para su limpieza y fileteado. Posteriormente, los carros del cocinador son retirados en el lugar ventilado para que se produzca su enfriamiento.

5.- FILETEADO
Los carros del cocinador son trasladados a una mesa de limpieza y fileteado en donde son manipulados por operariasquienes con un cuchillo separan cabeza, piel, cola, vísceras y sangre coagulada, acto seguido se saca la espina dorsal y la carne negra, para filetear la carne blanca apta para la producción de conservas de pescado. Paralelamente, la carne blanca es vuelta acoger y trasladada en unos depósitos a la mesa de relimpieza, donde las operarias separan la carne negra, espina o sangre que no hubiera sido...