resposteria avanzaada

METODOS DE BATIDOS
Existen 3 métodos de batidos:
1) Método directo: Huevos juntos o completos y se le agrega leudante.

¿Qué es leudante? Existen 2 tipos de leudante y son:

a. Leudante: Sustancia química o natural que nos ayuda crear volumen de la mezcla a través de la producción de gas (C02) BIOXIDO DE CARBONO
b. Representa. “polvo para hornear” (químico) Seca y frescapanadería que es la levadura (natural)
c. Polvo para hornear: BICARBONATO DE SODIO Y CREMOR TARTARO sustancias químicas que contiene, también contiene fosfato, calcio y otros conservadores.
i. Bicarbonato de sodio: Base lo que es un estabilizante: sustancia efervescente.
ii. Crémor tártaro: Acido (ácido tartárico) (semilla de la uva) Es una sustancia estabilizante y anticristalizante.

1)Método aereado: Separa el huevo de la clara y yema sin leudante.
2) Método mixto: Separa l huevo de las claras y yemas y se le agrega leudante.
En el método directo se pueden hacer los siguientes pasteles:
Pastel de zanahoria
Cupcake
Genoise
Mantequilla

Genoise o genovesa
Pan base y universal, cuya característica es suavidad, porosidad o esponjosidad y absorción de humedad.

En el métodoaereado se puede hacer:

Bizcochos o discutir: existen 2 clarificaciones y son
Ligeras: sin grasas
Pesadas: con grasas
Se caracterizan porque se hacen en plancha y se utilizan para armar

Daquaise y joconda (e)


En el método mixto son alto nivel de grasa y se hacen

Panque
Roscones
Frui cake


MERENGUES

Existen 3 tipos de merengues:

1) Merengue francés: Claras s/ cocción+ azúcar glass o refinada en forma de lluvia
2) Merengue italiano: claras + almíbar en punto de bola suave c/ cocción
3) Merengue suizo: claras c/ cocción + azúcar glass o refinada en forma de lluvia y en baño maría (método indirecto)

7 PUNTOS DE COCCION DEL AZUCAR

Existen 2 tipos de caramelo.

Seco: Solo azúcar
Húmedo: Azúcar + agua

1) Almíbar: jarabe, (104ºC) con cuchara y se formade hilo. Sirve para humedecer preparaciones.
2) Hebra fina: Son los dedos bajos (105ºC a 108ºC)
3) Hebra fuerte: Son los dedos altos (109ºC a 111ºC)
4) Bola suave: (112ºC a 116ºC)
5) Bola fuerte: (117ºC a 124ºC)
6) Lamida quebradiza: (135ºC)
7) Caramelo quemado: (145ºC)















MASAS QUEBRADAS

Las masas quebradas como su nombre lo indica son masas que tiene unaconsistencia friable, generalmente se utiliza para la elaboración de la tarta, tartaletas y playa, es decir es la base de cualquier preparación que lleva relleno en el cual se desee una textura quebradiza.

Se clasifican:

Por el contenido de materia grasa como:
Pesadas: más de 500g de mantequilla por kilo de harina
Medianas: exactamente 500g de mantequilla por kilo de harina
Livianas: menosde 500g de mantequilla por kilo de harina

Se clasifican en 4 diferentes mezclas básicas:
Brissè: más delicada
Sucreè: más friable o quebradiza + dulce
Frola: consistente que todas, suave alto contenido en grasa
Sable: Preparaciones saladas y consistentes

Existen 2 tipos de hacer masas quebradizas

Sableado (técnica arenado)
Emulsión (batido)

La cocción de las masas quebradas se hacecon temperaturas de 116ºC a 180ºC.Existen la técnica cocción en blanco. La conservación de esta masa es muy prolongada por su alto contenido en grasas 7 días en el refrigerador y 2 meses en el congelador.



REGLAS DE ORO DE LAS GALLETAS

1) Tiempo reposo de la masa, después reposar 1hr en refrigerador y 1min en congelador aprox.
2) Respetar el balance 1, 2 y 3 que se traduce en:

1:azúcar
2: grasa
3: harina
3) Cuanto mayor sea la cantidad de grasas a la harina más quebradiza será la masa.
4) El azúcar que se debe utilizar el refinada o glass
5) El huevo o líquido que este se le ponga provocara una masa elástica
6) Las grasas siempre debe estar fría al utilizar
7) Nunca sobre batir las mezclas para galletas
8) Cuando se reposa la masa envolverla en plástico
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