RESPOSTERIA FRANCESA

RESPOSTERIA FRANCESA
OPERA
INGREDIENTES:
10 PZAS. DE HUEVO
250 GRS. AZUCAR
250 GRS. HARINA
10 GRS. COCOA
1C. VAINILLA
1C. ESENCIA DE ALMENDRA
1C. CAFÉ

PREPARACION

Montar las claras a punto de nieve e incorporar el azúcar y formar un merengue ordinario, mezclar las yemas al merengue y la harina cernida. Separar la mezcla en 4 partes a una ponerle vainilla. Ala otra Cocoa con agua. A laotra almendra la esencia y por último el nescafe.
Hornear en charolas y cortar en 4 rectángulos y pasarles encima el rodillo para aplanar el biscuit.
CREMA DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES:
4 HUEVOS
300 GRS. AZUCAR
1c. VAINILLA
1 KG. MANTEQUILLA
25 GRS. GLUCOSA
PREPARACION
Colocar en un cazo el azúcar y la glucosa y poner agua a cubrirlas y cocer a 18° c. al mismo tiempo emulsionar los huevos conla vainilla a punto de listón. Incorporar en hilo el caramelo sobre los huevos y bajar a 40 a que este un poco tibio incorporar los cubos en cuadros pequeños si se llegara a endurecer colocar el soplete sobre el bowl para que se caliente un poco nuevamente.
Dividir la crema en cuatro y a una parte poner café, a la otra almendra en esencia, vainilla y cocoa.


JARABE LIGERO DE CAFÉ
INGRDIENTES:
250ML. AGUA
125. GRS. AZUCAR
CONCENTRADO DE CAFÉ

PREPARACION
Hervir por 10 minutos, dejar enfriar y agregar el café a quedar cargado el café.

GLASSE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
130 ML. DE CREMA
150 ML. AGUA
180 GRS. AZUCAR
60 GRS. COCOA
6 GRS. GRENETINA

PREPARACION

Poner en una cacerola la crema… agua, el azúcar a que hierva y agregar la cocoa y la grenetina hidratada colar.

Pastelsiempre rectangular.








BISQUIT A LA MANTEQUILLA

INGREDIENTES:
6 Huevos
125 g. azúcar
150g. Harina
1 C. vainilla
50 ml. Agua
50g. Mantequilla

PREPARACION
Montar claras a punto de nieve, agregar azúcar a formar un merengue, mezclar yemas con vainilla y el agua, incorporar el merengue y la harina en forma envolvente y agregar el harina en forma de lluvia y la mantequilla liquida.
Horneara 180° C por 10 min.














PUNCH DE PLATANO
INGREDIENTES:
250grs. Jarabe
100grs. Ron
50grs. Pulpa de platano
10grs. Jugo de limón

INGREDIENTES PARA JARABE:
Lt. Agua
1.350g. Azúcar

INGREDIENTES PARA DECORAR
2 Plátanos
C.S. Jugo de limón
C.S. Brillo de puratos
C.S. Circulos de PVCde 4cm, altura por 7cmde diámetro.

PREPARACION
Se incorpora todo perfectamente.
ARMADO: Ver enclase.












CARLOTA DE TRES FRUTAS
INGREDIENTES PARA BIZCOCHO DE JOCONDA PARA IMPRESIÓN:
250g. Huevo
175g. Azúcar glass
175g. Polvo de almendras
50g Harina
40g Mantequilla
325g. Claras
80g. Azúcar

INGREDIENTES PARA PASTA CIGARRILLO NATURAL:
200g. Azucar glass
200g. Harina
200g. Mantequilla
200g. claras

INGREDIENTES PARA PULPA DE FRUTAS:
½ kg. Pulpa de tres frutas
20 g. Grenetina250g. Merengue italiano
½ kg. Crema batida
INGREDIENTES PARA PUNCH:
100g. Jarabe a 30°C
175g. Agua
175g. Azúcar
50g. Alcohol de frambuesa
200g.
Pulpa de fruta
INGRDIENTESPARA DECORAR:
Brillo de puratos
Palitos de chocolate
Fresas
Hojas de menta o hierbabuena
Moldes de PVC
PREPARACION
BIZCOHO JOKONDA PARA IMPRESIÓN: Batir lasclaras con el azúcar, aparte colocar en un bowl el azúcar glass junto con la almendra, huevo y harina. Añadir la mantequilla fundida y las clara, trabajar mucho la mezcla para que se bajen las claras y quede muy suave.
PASTA CIGARRILLO NATURAL: Mezclar el azúcar glass cernida junto con la mantequilla que estaba muy suave 3 formar una pastita bien incorporar agregar la harina y las claras, pintarcon colorante rojo al gusto.
PULPA DE TRES FRUTAS: Se mezclan las tres frutas.
MOUSSE: Mezclar le grenetina hidratada en la tres pulpas, agregar el merengue italiano y la crema batida incorporar perfectamente.


























PLATANOS A LA MANTEQUILLA
INGREDIENTES:
50g. Mantequilla
40g. Azúcar
500g. Plátanos en rebanas
50 ml. Ron

PREPARACION
En un sartén fundir la mantequilla...