respuesta microbiana

Respuesta microbiana de estrés en el ambiente de los alimentos.

Introducción
Las celulas bacterianas(y otrosmicrobios) de origen alimentario suelen exponerse a diferentes ambientes fisicos y quimicos durante la reproduccion, el procesamiento, la conservacion, el almacenamiento, el transporte y el consumo de los alimentos, y tambien delurante la evaluacion de caliad microbiologica de losalimentoa y los ingredientes mediante procedimientos recomendados. Como consecuencia, las celulas bacterianas pueden estrasarse yanifestar diversos tipos de caracteristicas alternadas.
Dependiendo de la naturaleza y el grado de estres, las celulas de una poblacionpueden desarrollar un grado mas elevado de resistencia a los mismos tipos de estres, y tambien a otros, o sufrir una lesion sabletalreversible, o al parecer, perder su capacidad para crecer en cultivos en algunoa metodos bacteriologicos rocomendados, o perder la manera permanente su viabilidad.




Adaptación al estrés
La adaptación o respuesta al estrés se ha explicado como una situación en la que una exposición breve de una poblacion bacterianaa un ambiente físico o químicosubóptimo hace que las celuras resistan la exposiciónposterior al mismo u otros tipos de tratamiento más intenso al que una especie suele ser susceptible. Este fenomeno se ha observado entre muchos patógenos y bacterias de descosición de origen alimentario después de exposición de las células a múltiples ambientes físico o químicos subóptimos, como temperatura fria o calente, Aw baja, presión hidrostática baja, luz UV, altas concentraciones de sal,bactericinas, conservadores, detergentes, multiples tinciones y antibióticos.
Una vez que se retiran las células y se lespermite crecer por muchas generacionesen condiciones óptimas, no siguen siendo resistentes.
Algunos terminos para el pH subóptimo:
l Resistencia o adaptación al ácido: La exposición de las células por un largo periodo a un ambiente ligeramente ácido(pH 5.0 a 5.8)
lTolerancia al ácido o respuesta de tolerancia al ácido(ATR): Una breve exposición de las celulas a a un ambiente ligeramente acido les permite sobrevivir a una exposición porterior a un pH de 2.4 a 4.0
l Respuesta de choque al ácido(ASR): Respuesta de las celulas bacterianas a un pH bajo sin adaptaciones previas a un pH ligero.
Mecanismos de adaptación al estrés
Una teoría anterior indicaba que lacélulas bacterianas se adaptaban al estrés cambiandi la composición lípida de la membrana citoplásmatica o interna de una manera que se mantuviera en estado líquido. Por tanto, a intervalos menores o mayorea de temperatura de crecimiento, la membrana lipídica a cumula un peso molecular más bajo y ácidos grasos saturados de peso molecular alto.
Las proteinas de estrés proporcionan protección aestructurasque pueden verse afevmctadas en forma adversa mediante el estrés, como el DNA y muchas enzimas. La sintesis de proteinas al estres en grandes cantidades es medida por la expresión de sistemas de genes relacionados co.el estes; algunos de ellos se inducen, en tanto que otros se construyen.

Importancia de los microorganismos adaptados al estrés en los alimentos.
Durante el manejo de alimentosy los ingredientes desde la granja hasta la mesa, las bacterias de origen alimentario estan expuestas a diferentes ambientes fisicos, quimicos suboptimos. Esto puede hacer que los patogenos y las bacterias de descomposicion origenadas en el alimento, ademas de las bacterias favorables, desarrollen caracteristicas diferentes a la de las celulas normales.

Estrés subletal y lesión
La lecciónsubletal ocurre despues de exposicion de las celulas bacterianas a ambientes fisicos y quimicos desfavorables que producen alteraciones reversibles en las organizaciones funcionales y estructurales de la celula.
Muchos de los tratamientos incluyen los que se usan directo durante el procesamiento y almacenamiento de alimento, ademas de la deteccion microbiana a partir de los alimentos.
Los...