Restauración Sostenible

RESTAURACIÓN SOSTENIBLE


La sostenibilidad ya no es un objetivo lejano. La sociedad está comprendiendo que una gestión adecuada de los recursos es la única manera de conservarlos. No se trata de una frase hecha, ni una tendencia sin más, sino de un cambio de mentalidad que ha llegado a todos los sectores, incluida la restauración. Pero, ¿de qué hablamos cuando nos referimos a restaurantessostenibles? Según Mario Cañizal, vicepresidente de ANTA (Asociación de pequeñas y medianas empresas para el fomento del uso de nuevas tecnologías en la alimentación fuera del hogar) y consultor directivo de Business on Foodservice, “un restaurante sostenible sería aquel que desarrolle su actividad para satisfacer las necesidades de las generaciones actuales de comensales SIN comprometer las de losvenideros”.

Teniendo en cuenta aspectos de índole social (relacionados con la contratación del personal, la estacionalidad, etc.), económicos (negociando con proveedores cercanos, aplicando criterios de eficiencia y productividad, por ejemplo) medioambientales (cuidando la política de residuos) e, incluso, institucionales (adhiriéndose a convenios nacionales e internacionales de desarrollosostenible). Es decir, hay muchas maneras de comprometerse con la sostenibilidad desde un restaurante, por pequeño que sea.


SOSTENIBILIDAD Y RENTABILIDAD
Los expertos aseguran que los restaurantes sostenibles son rentables. “Los beneficios para una empresa de restauración que se rija por criterios de sostenibilidad derivan del reconocimiento social del esfuerzo que realiza en contribuir aobjetivos económicos y sociales que nos afectan a todos”, señala Cañizal. Y no solo eso. Una gestión adecuada de los residuos, por ejemplo, ayuda a reducir la llamada ‘huella de carbono’, pero también mejora los consumos energéticos de la empresa. Mejor para el local, mejor para el entorno.


GESTIÓN
La presencia de la restauración sostenible es ya notable especialmente en los países del Nortede Europa, si bien pueden destacarse otras muestras evidentes en la restauración colectiva en el sur europeo, como sucede en Italia. En España ya hay suficientes ejemplos como para afirmar que la tendencia se ha iniciado y que ya es reconocido por los sectores de la población más comprometidos con el cuidado del medio ambiente. Son muchas las empresas de hostelería que comulgan con el desarrollosostenible, como la cadena NH; y también son numerosos los restaurantes españoles que, en mayor o menor medida, han iniciado este camino sin retorno, asumiendo diferentes prácticas, desde el equipamiento al reciclaje de los residuos.

Según Mario Cañizal, “quizá donde se pueda presenciar mayor arraigo en temas de sostenibilidad en España es en el sector de la restauración colectiva y donde muchasempresas y movimientos, desarrollan una callada labor de implantación de criterios de sostenibilidad que está dando importantes frutos y creando un efecto imitación”. En definitiva, se trata de un movimiento imparable y adherirse a él no supone más que ventajas.




ALIMENTACIÓN MÁS SOSTENIBLE, SALUDABLE Y EQUILIBRADA

• Raciones convenientes: Comprobar si los clientes comen toda lacantidad que les sirven en el plato. Observar con detenimiento si es frecuente que dejen comida, guarniciones o salsas en los platos, es un punto clave para repensar el tamaño de las raciones servidas. Además de contribuir a una alimentación más saludable y equilibrada, el cliente quedará satisfecho y sin remordimientos por dejar comida en el plato.
• Preparaciones más saludables: Iniciativassaludables y sostenibles en la preparación y condimentación equilibrada de los platos, como usar menos sal y cocinar más platos que requieran menos aceite, redunda en un beneficio doble; permite al consumidor elecciones de menús más saludables y reduce costos en ingredientes y alimentos de uso diario, como el aceite y la sal.
• Alimentos locales y de temporada en los menús diarios: Una descripción...