Restauración

Tema 1: Aspectos generales de la restauración

“La cocina es cuando las cosas tienen el gusto o sabor de lo que son”
Curnonsky, gastrónomo muerto en 1956

1. De la tradición a la nueva cocina.
Cada época tiene su gastronomía. Los grecorromanos, los galos, los hispanos, influidos por los romanos. El mundo oriental contribuyó al refinamiento, Marco Polo trajo las pastas de China y hoy día seidentifican con Italia como un todo inseparable. De américa nos llegó la patata y el tomate, entre otros, y hoy no sabemos vivir sin estos dos ingredientes.
El refinamiento desapareció en la Edad Media y no empieza a volver hasta el Renacimiento, cuando los manjares ya no es la única preocupación de los señores; se empieza a cuidar la decoración de la estancia, de la mesa: los cubiertos, losplatos esmaltados y la cristalería de Venecia, los conciertos durante la comida. Pero hay que esperar a la época de Luis XIV para que la cocina se refine. Luis XIV será el digno representante de una cocina de gourmets. La primera obra de cocina moderna aparece en Londres en 1733, bajo el título The modern Cook, del chef Lord Chesterfield.
La Revolución Francesa trajo consigo la sobriedad pero losemigrados llevaron al extranjero la fama de la cocina francesa.
La revolución industrial, en el siglo XIX, con el desarrollo de los transportes y el conocimiento de las costumbres extranjeras, trae un nuevo tono a las cocinas nacionales.
El gran periodo de la cocina del siglo XIX se extenderá hasta la guerra de 1914. La restauración tradicional vivió todavía entre las dos guerras. Sin embargo,esta cocina ruinosa, poco adaptada a la vida de nuestros contemporáneos, perderá poco a poco su resplandor.
A partir de la Segunda Guerra Mundial, hay tres cambios capitales que preocuparon a restauradores y cocineros:
1. Las comidas que se servían tradicionalmente se consideran demasiado pesadas.
2. El coste de los artículos alimenticios y de la mano de obra obliga a cocineros yrestauradores a revisar su concepto de la restauración. Conviene recordar aquí la influencia de las cadenas hotelera norteamericanas en el campo de la gestión de la restauración en Europa.
3. Las comidas se toman fuera del hogar, especialmente la del mediodía.
No estamos lejos de pensar que las grandes industrias norteamericanas decidirán lo que comeremos mañana. No podemos ser indiferentes a sudesarrollo, ya que es muy cierto que influyen considerablemente por sus descubrimientos, su tecnología y su marketing, en el gusto, la moda y, en el caso de los hoteleros y restauradores, la gestión.
La mayoría de los consumidores tiene la tendencia a acudir, hoy en día, a la parte alta o baja de la gama de los productos abandonando un poco la parte media, al contrario que la hostelería y las cadenashoteleras, lo que puede parecer bastante paradójico.
La clientela puede desayunar una hamburguesa y cenar manjares finos y caros; esto hace que se tenga que analizar más los comportamientos de la clientela que sus tipos. La siguiente tabla de las “Corrientes de la cocina contemporánea” nos muestra las grandes tendencias de la cocina. Además de los mencionados en esta tabla, debemos tener encuenta los tipos de restaurante que tienen más posibilidades de desarrollarse:
* La restauración de los ”snacks”,
* la restauración de los “fat-foods”,
* la restauración diferida, esencialmente la de los transportes,
* la restauración de los lugares de ocio,
* la restauración colectiva, la de las escuelas, hospitales y similares.

| C. Tradicional | C. Industrial | C. Típica |C. Italiana | C. China |
Características | Clásica – Coste elevado (tiempo, m.o., tipo de productos utilizados, inversiones). | Búsqueda de la economía, la eficacia y la rapidez. Es posible almacenar el producto acabado. | Favorece la imagen turística de una región. Elemento de variedad en la carta de platos (buena alternativa al “fast-food”). | Utiliza productos del mercado internacional....