Restaurante AVAMA

CURSO TOC 2012-2013

AVAMA
RESTAURACIÓN TRADICIONALCREATIVA
DISTRIBUCIÓN DE ESPACIOS Y SELECCIÓN DE EQUIPOS EN LA
RESTAURACIÓN COMERCIAL Y COLECTIVA
ANÁLISIS DEL PROCESO DE TRABAJO EN LA COCINA

INDICE:

1.- TIPO DE RESTAURACIÓN

……………………….. 4-5

2.- DEFINICIÓN DE OFERTA GASTRONÓMICA……

6-8

2.1.- PRIMEROS PLATOS

……………………….

6

2.2.- SEGUNDO PLATOS

……………………….

72.3.- POSTRES

……………………….

8

2.4.- FICHAS DE RECETA

.……………………… 9-35

3.- ORGANIGRAMA Y
FUNCIONES DE PARTIDAS

………………………

36

4.- MAQUINARIA Y UTENSILIOS …………………….. 37-39
5.- DISTRIBUCIÓN DEL LOCAL

……………………..

40

Nuestro local está ubicado en un marco de
incomparable belleza rodeado de arboles frutales,
arbustos y una gran variedad de plantas
ornamentales de acordecon su elaborada y
vistosa oferta gastronómica.
Las bases primordiales de nuestro compromiso
con los clientes son ofrecerles la utilización de los
cinco sentidos: textura (tacto), diseño (vista),
música (oído), perfume (olfato) y gusto, así como
intimidad (empatía, compromiso y pasión).

AVAMA

Tradición e innovación. Hemos querido ofertar
unos productos de primera calidad, fusionadoscon un toque frutal, aromático y colorista.
Frutas de diferentes países se integran con los
sabores, aromas y texturas de nuestra tradición
culinaria. Un despertar de sensaciones para los
paladares más queridos de nuestros clientes.



ENTRA Y FRUIT-IFICATE

 CARPACCIO DE MELÓN CON LANGOSTINO Y SALMÓN
AHUMADO.
 PATATAS CONFITADAS CON PUERROS Y VINAGRETA DE
JAMÓN Y KIWI.
ENSALADA DE PASTA CON POLLO, AGUACATE Y NUECES.

 CREPES DE FRAMBUESA CON REVUELTO DE SETAS Y
GAMBAS.
 VIEIRAS CON NARANJA Y PUERRO.
 RAVIOLI DE CALABACÍN CON FETA Y PERA.

 LASAÑA DE CALABAZA CON CEBREIRO Y SAN SIMÓN DA
COSTA.
 CEVICHE MIXTO DE FRUTAS.
 ARROZ BASMATI CON MANZANA ROJA.

SEGUNDOS PLATOS
 RAGÚ IBÉRICO CON MELOCOTONES CONFITADOS Y
CÍTRICOS.
 MEDALLONES DE IBÉRICOCON SALSA DE ARÁNDANOS.
 LENGUADO ALMENDRADO CON ENSALADA DE RÁBANOS.

 LOMO DE RAPE ASADO CON PIMIENTA ROSA Y LIMA
 TERNERA ASADA CON CIRUELAS Y CREMA DE PATATAS
 CONEJO CON CHAMPIÑONES
 POPIETA DE POLLO ASADO CON PLÁTANOS

 LOMO DE CIERVO CON CASTAÑAS CONFITADAS
 MERLUZA CON FRUTA DE LA PASIÓN.

POSTRES

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OBLEAS DE CHOCOLATE CON MANGO Y PISTACHOSMILHOJAS DE MANZANA
CREMA DE MANDARINA
SORBETE DE CHIRIMOYA
MOUSSE DE MARACUYÁ
MELOCOTONES CON CREMA DE NARANJA
COMPOTA DE FRUTOS SECOS
ROLLITOS RELLENOS DE CHOCOLATE Y PLÁTANO CON
HELADO DE ACEITE
 PARFAIT DE MENTA CON FRAMBUESAS

E S C U E L A D E H O S T E L E R IA Á L V A R O C U N Q U E IR O

F ic h a d e R e c e t a

G ru p o

C a r p a c c io d e m e ló n c o n la n g o s t ino s y s a lm ó n a h u m a d o
T é c n ic a

(E n tra n te s, C a rn e s… )

In g r e d ie n t e s
M e ló n
C o la s d e la n g o s t in o

C a n t id a d e s

E l a b o r a c ió n

0 ,40 0 kg
12ud

S a lm ó n a h u m a d o

0 ,3 6 0 kg

A c e it e d e o liv a v ir g e n
e xtra

0 ,0 6 0 kg

Lau re l

1ud

D ie n t e d e a j o

1ud

Sal

( F r e ír , A s a r , Ru s t ir … )

0 ,0 0 2 kg

L im p ia m o s e l m e l ó n y l o r e s e r v a m o s . P r o g r a m a m o s la
m á q u in a c o r t a f ia m b r e s a 0 , 5 c m , l o q u e s u e le
e q u iv a l e r a l n ú m e r o 2 , y p r o c e d e m o s a c o r t a r l á m in a s
d e m e l ó n . Ir e m o s e s t ir a n d o d ic h a s l á m in a s e n p la t o s
t r in c h a n t e s .
P o r o t r o l ad o p o n d r e m o s a g u a a h e r v ir , e n l a c u a l
p o n d r e m o s p a r a a r o m a t iz a r l a c o c c ió n d e l o s
l a n g o s t in o s u n a h o j a d e l a u r e l y u n d ie n t e d e a j o . S i
c r e e m o s o p o r t u n o p o d e m o s a ñ a d ir u n o s g r a n o s d e
p im ie n t a n e g r a . C u a n d o e l a g u a a lc a n c e e l p u n t o d e
e b u l l ic ió...