Restaurante

Trabajo de investigación Cocina 1º año

1) ¿Cómo se curan las sartenes de chapa (o planchuelas) apenas se las compra?
2) Cite 1 técnica de afilado de cuchillos (ángulos y pasos a seguir).
3) ¿Las chaira afilan los cuchillos?
4) Nombre y describa los tipos de leudados que existen.
5) ¿Cuáles son las temperaturas y el orden de las mismas en un leudado físico?
6) Nombre y explique 3 técnicasdistintas para hacer el arroz pilaf (técnicas no recetas)
7) Investigue qué es la gastronomía molecular o química culinaria y que utilidades le ve en la cocina.
8) ¿Cómo definiría la cocina regional, como cree que esto influye en la cocina de autor? Defina las características de la cocina regional de su zona. Explique una receta particular de esta cocina.
9) Elija una materia prima que udutiliza a diario y describa todos los procesos de obtención, refinamiento, etc y describa una receta en la cual la utiliza (nombrando los métodos y técnicas utilizadas)
10) ¿Qué alimentos tienen que evitar consumir los celíacos (describa que proceso no puede realizar su organismo), y describa tres recetas de postres para los mismos (incluyendo técnicas y métodos)

1) Apenas se compra unasartén de chapa se la cura poniéndola al fuego hasta que se ponga negra, después se le pone un poco de aceite y se quema de nuevo, luego se le pone sal gruesa y otra vez al fuego hasta que se pone negra (eso saca las impurezas y la deja bien limpia). Se lava con agua y cepillo nada más. También se puede curar con grasa vacuna en lugar de aceite.
Cada vez que la usemos, la lavamos bien y antes deguardarla la untamos con aceite, de esta forma evitaremos que se oxide.

2) Los materiales que se utilizan son un cuchillo, piedra de agua, marcador de tinta permanente, y cinturón de cuero.

En el caso de la piedra, se necesita una de grano medio y otra de grano fino (se puede conseguir una de combinación con ambos granos).

Una vez que tenemos las piedras, hay que sacarlas de su empaque ymojarlas con agua fresca (ya sea directo de la canilla o en una cubeta). Una vez que estén empapadas, estamos listos para comenzar.

Pasos a seguir:

1.- Lo primero conseguir un marcador permanente de punta media (negro, azul o cualquier color oscuro), y aplicar la tinta en el filo del cuchillo (micro bisel).

2.- Removemos la piedra del agua y la colocamos en una superficie sobre la cual noresbale.

3.- Colocamos el bisel de la hoja plano sobre la piedra con el filo en dirección opuesta a nosotros. Hecho esto, levantamos el lomo del cuchillo hasta que el micro bisel del filo quede plano sobre la piedra (generalmente es un ángulo de 15º) y procedemos a empujar la hoja hacia el final de la piedra misma, como tratando de “rasurar” una capa muy fina de la superficie del afilador.[pic]

4.- Al final de cada pasada, debemos colocar la hoja del cuchillo en el mismo lugar donde iniciamos el movimiento, y debemos repetirlo (para empezar) unas 20 veces (cuando tengamos bien hecho el movimiento, podemos hacer pasadas de 100 en 100 ó las que sean necesarias), deteniéndonos cada cinco veces para examinar el lado que toca la piedra y verificar que la tinta que aplicamos con elmarcador cuando iniciamos, se está removiendo de forma pareja. Si no es así, debemos ajustar nuestro movimiento (he aquí porqué debemos parar cada cinco pasadas: para que podamos ajustar el movimiento antes de que sea muy tarde).

5.- Ahora debemos voltear el cuchillo y repetir los pasos 3 y 4 con el otro lado de la hoja.

6.- Una vez que se le han dado 20 (ó 100, si ya estamos a ese nivel) pasadasal segundo lado, debemos regresar el cuchillo al lado con el que empezamos (si la piedra se seca, hay que volver a empaparla con agua).

7.- Debemos seguir haciendo este movimiento hasta que la superficie de la piedra ya no desbaste el micro bisel de la hoja (en caso de tener piedras con otros calibres de grano, debemos proseguir con la que tiene el grano que le sigue en finura a la que...