Restaurantes Escolares

SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN
COMEDORES ESCOLARES
ÍNDICE INTERACTIVO:
OBJETIVOS
¿QUÉ HACER?
CARACTERÍSTICAS QUE DEBE TENER LA COCINA DE UN CENTRO
ESCOLAR
DEL PROVEEDOR AL COMEDOR
DONDE GUARDAR LOS ALIMENTOS
MANIPULAR CON SEGURIDAD
FORMACIÓN DEL PERSONAL
RECOMENDACIONES
LEGISLACIÓN
BIBLIOGRAFÍA
GLOSARIO DE TERMINOLOGIA
OBJETIVOS
Una dieta equilibrada y saludable escondición indispensable para el correcto desarrollo
del organismo, principalmente en estas etapas de la vida, que se encuentran en fase de
crecimiento. Partiremos de alimentos en buenas condiciones organolépticas (olor, sabor,
color, textura) mantenidos en una conservación adecuada y con una buena preparación.
Como bromatólogos, veterinarios especialistas en seguridad alimentaria, queremosofreceros unos sencillos consejos higiénicos, para que los llevéis a vuestros comedores
y, conseguir así, para nuestros hijos, alimentos seguros inocuos y nutritivos, que les
hagan sentir que comer por primera vez fuera de casa es una experiencia placentera.
¿QUÉ HACER ?
Para garantizar la inocuidad de los alimentos y el control de la calidad sanitaria de los
mismos, se realizarán lasactuaciones en el siguiente orden:
1. Cumplimiento normativa vigente
2. Guías correctas de prácticas de higiene (GPCH)
3. Desarrollo y aplicación del Sistema de Autocontrol de calidad alimentaria
(PGH+APPCC)
En la web de la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía, www.csalud.juntaandalucia.es, en su página principal, encontraremos en “institucional” y dentro de
“seguridad alimentaria”,“Sistema de Autocontrol”, en este campo aparecerá el
Documento Orientativo de Especificaciones de Sistemas de Autocontrol (DOESA),
donde se informa qué pasos se deben seguir para desarrollar un completo Sistema de
Autocontrol específico para vuestra empresa.
Se recuerda que es de obligado cumplimiento y, para ello debéis recurrir a especialistas
en control, seguridad e higiene de los alimentosque os asesoren para la realización e implantación de este documento.
SISTEMA DE AUTOCONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA.
CARACTERISTICAS:
Menos importancia a los análisis de los productos finales y mucho mayor al control de
los procesos de elaboración de comidas.
Mayor atención a la supervisión de las instalaciones, equipos y útiles, y a los aspectos
fundamentales del procesado otratamientos.
La responsabilidad de la seguridad alimentaria de las comidas elaboradas es de la propia
empresa que la realiza.
Está compuesto, básicamente, por los planes generales de higiene (PGH) sobre los que,
posteriormente, se desarrolla el plan de análisis de peligros y puntos de control críticos
(APPCC).
plan de control de agua potable
plan de limpieza y desinfección
plan dedesinsectación y desratización
plan de mantenimiento de equipos
instalaciones y útiles
plan de control de proveedores APPCC
plan de formación de manipuladores
plan de eliminación de residuos PGH
plan de control de la contaminación atmosférica
plan de trazabilidad
guías de buenas prácticas
D.O.E.S.A. Documento Orientativo de Especificaciones sobre Sistemas de Autocontrol.
CONCLUSIONESMientras que las dificultades iniciales se superan y la aplicación del Sistema de
Autocontrol se traduce a prevenir riesgos, sobre todo microbiológicos, mediante
controles diarios de ciertas etapas o puntos del proceso más peligrosos (no existe lo que
no está escrito), los beneficios de aplicar este sistema son muy grandes.
Con el Sistema de Autocontrol se consigue:
1. Cumplimiento de lanormativa vigente.
2. Conocimiento de los peligros relacionados con la actividad que se realiza.Proporcionar una alimentación inocua y nutritiva a los niños que utilizan estos
comedores escolares.
CARACTERÍSTICAS QUE DEBE TENER LA COCINA DE UN CENTRO
ESCOLAR
El local destinado a cocina estará diseñado según el servicio que se vaya a ofrecer. No
será igual si cocinamos en ella los...