Restaurantes

"Todos al restaurador..."

Desde la Edad Media existen en Francia numerosas albergues, tabernas donde se puede comer y beber en una mesa común, pero que está reservada a una clientela muy popular.Madame de Genlis, por ejemplo, confiesa en sus memorias haber ido, disfrazada de campesina, al Tambour Royal, célebre cabaret fundado por Ramponneau.
En los caminos, las paradas de posta, donde seencuentra hospedaje, cubierto y monturas frescas, no son restaurantes en el sentido modreno de la palabra; es decir, establecimientos que sirven una gama importante de platos, preparados utilizandotodas las técnicas de cocción posibles.
Durante la monarquía, los oficios de boca están organizados en corporaciones. Esas asociaciones de artesanos o comerciantes, a menudo muy poderosas, defiendencelosamente los intereses de su profesión, para lo cual edictan leyes internas a la corporación e impiden la competencia de los oficios vecinos.

Así, se pueden distinguir:

Los carniceros que tienenel derecho de matar y comercializar los bueyes, terneros y corderos.
Los casqueros que venden los despojos.
Los charcuteros, que venden la carne de cerdo y otros animales en gçforma de patés,embutidos de jamón, pero que no están autorizados a matar los cerdos.
Los traiteurs (encargados de casas de comidas para llevar) proponen por su parte todo tipo de carnes cocinadas en forma de guisos, esdecir, acompañadas de salsas.
Los asadores están habilitados para vender todo tipo de carnes asadas, pero sobre todo tienen prohibido vender carnes guisadas.

Entre esas diferentes corporaciones sonfrecuentes los conflictos que tienen como origen la voluntad de defender los monopolios profesionales.
El término restaurant en esta época, evoca una especie de caldo cocido, más o menos rico,llamado caldo restaurante, porque se supone que restaura a quien lo bebe. Volverá a encontrarse esta denominación en autores culinarios del siglo XIX.
Parece que la utilización de la palabra restaurant...