Restaurantes

TEMA 8: GESTIÓN DE PRODUCCIÓN EN
RESTAURACIÓN
8.1.- LOS COSTES: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA.
8.2.- EL ESCANDALLO. CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS.
8.3.- DETERMINACIÓN DE PRECIOS VENTA.
8.4.- MENÚ ENGINEERING.

OBJETIVOS
• Identificar los distintos tipos de costes en la restauración.
• Comprender el concepto de escandallo y ser capaces de aplicarlo.
• Calcular el coste delmenú de una pensión completa.
• Dominar distintos métodos para la fijación de precios.
• Entender y aplicar el concepto de menú engineering.

8.1. LOS COSTES: DEFINICIÓN,
CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA

8.1. LOS COSTES: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA
A) DEFINICIÓN:
- COSTE: Valor que asignamos a la cantidad de un factor que se ha
consumido para un producir un producto.
- GASTO:Adquisiciones que serán pagadas.

B) CLASIFICACIÓN:
•Estándards (Previsionales) e Históricos (Reales).
•Directos e Indirectos.
•Fijos y Variables.

8.1. LOS COSTES: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA
FOOD-COST (FC): Coste de las Materias Primas (CMP)
-Valoración según consumos:
FC = CMP = Ex. Iniciales + Compras o Entradas – Salidas - Ex. Finales
-Sirve de base de cálculo de losP.V.P.
PRIME COST (PC) (Coste de Fabricación): Es la suma de los costes de
materia prima y los costes de personal.
Estos son los dos costes de mayor peso en las empresas de restauración.
-Parámetro de valoración de la gestión en el servicio de restauración de un
establecimiento hotelero. Se estima que es óptimo que:

PC / Ventas < 0.75

8.1. LOS COSTES: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN YESTRUCTURA
C) ESTRUCTURA TIPICA DE LOS COSTES EN RESTAURACIÓN:
(en % sobre las ventas)
GASTOS.
GENERALES
20%

MARGEN

VENTAS

COSTE LABORAL
30%

Bº
NETO
10%

MATERIA PRIMA
40%

Beneficio Bruto = Ingresos - Costes Variables (Food-Cost) = I - FC
Bº Bruto = Costes Mano Obra + Gastos Generales + Bº Neto =
= CMO + GG + Bº Neto
Bº Neto = Bº Bruto – CMO - GG = I – FC – CMO – GG = I – PC –GG

8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO
Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS

8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS

• Los productos pueden tener:
- Desperdicios
- Mermas
• Estas pérdidas repercuten en el coste real de la materia prima empleada.

• La regla es la siguiente: a todo producto que no puede ser vendido bajo su
forma original de compra, deberá calcularse su rendimientoestándar.
• Habrá que hallar el peso neto (escandallar) después de pasar por las distintas
fases de preparación y calcular el coste de compra neto (el coste real).

8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
•Una vez conocido el rendimiento de un producto se puede conocer qué cantidad
se ha de comprar según el peso que deba servirse.
-En el ejemplo:
5.8 / 8.5 = 0.6823
Si pesococinado deseado es 9 kg.
9 / 0.6823 = 13.19 kg. a comprar

EJ. Tansparencia 10

Factor de Coste (de Porcionamiento):
Es un factor de multiplicación constante que permite convertir nuevos precios de
compra en nuevos costes de pesos netos utilizables, si el rendimiento de la pieza
es el mismo.
F.Coste = [Coste 1 Ración] / [Coste 1 Kg. Bruto]

8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOSCONSUMOS

E J E M P L O F IC H A E S C A N D A L L O
A r t ic u lo : T e r n e r a
P e s o : 8 .5 K g .

P r o v e e d o r : C o s t il la s a

E s ta d o p ro c e s o

P r e c io K g . :
1 8 .7 5 €
P eso K g.

I m p o r t e t o t a l:
1 5 9 .3 7 €
R a t io
C o s te K g .

P e s o I n ic ia l

8 .5

100

D e s p e r d ic i o s

1 .7

20

P e s o e n c ru d o

6 .880

M e r m a c o c in a d o

1 .0

12

P e s o c o c in a d o

5 .8

68

Fecha:
C o s te to ta l

2 3 .4 4

1 5 9 .3 7

2 7 .4 8

1 5 9 .3 7

8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS

Para realizar el escandallo se requiere:
a) Homogeneizar la composición del plato/bebida, es decir misma cantidad,
calidad y número de ingredientes.

b) Se utilizan...