RESULTADOS ASH

EVALUACIÓN DE LA MELAZA DE CAÑA COMO
SUSTRATO COMO SUSTRATO PARA EL
CRECIMIENTO DE LEVADURA
TEC. AZUCARERA
DOCENTE:

ING. CESAR MORENO ROJO

INTEGRANTES:
CAMPOS GRIJALVA ASHLEY KIARA.
SIFUENTES CISNEROS CARLOS ANDRÉ.
SING RAMOS MIGUEL MARCOS GERARDO.
VILLALOBOS CIPRIANOS JUANA LUZ.

Evaluación de la melaza de caña como sustrato para el crecimiento de levadura

La melaza o miel de caña es unproducto líquido y espeso derivado de la caña de azúcar, y
en menor medida de laremolacha azucarera, obtenido del residuo restante en las cubas de
extracción de los azúcares. Su aspecto es muy similar al de la miel aunque de color
parduzco muy oscuro, prácticamente negro. El sabor es dulce, ligeramente similar al del
regaliz, con un pequeño regusto amargo.
Nutricionalmente presenta un altísimocontenido en hidratos de carbono además de
vitaminas del grupo B y abundantes minerales, entre los que destacan el hierro, cobre y
magnesio. Su contenido de agua es bajo.

Se elabora mediante la cocción del jugo de la caña de azúcar hasta la evaporación parcial
del agua que éste contiene, formándose un producto meloso semicristalizado.

La melaza se emplea principalmente como suplemento energético parala alimentación de
rumiantes por su alto contenido de azúcares y su bajo costo en algunas regiones. No
obstante, una pequeña porción de la producción se destina al consumo humano,
empleándola como edulcorante culinario.
Es importante diferenciar la melaza empleada en la alimentación animal, la cual es un
producto residual de la industria azucarera, de la melaza que es empleada como materia
prima enla producción de azúcar. En algunos países de Sudamérica esta última suele
procesarse artesanalmente hasta transformarla en bloques sólidos de azúcar no refinada
muy apreciada por su sabor que se conocen en Sudamérica, Centroamérica y sur de México
bajo el nombre de chancaca, rapa de dulce o tapa de dulce (Centroamerica), panela o
papelón, y en el resto de México con el nombre depiloncillo.
Lamelaza de remolacha no es apta para el consumo humano pues es amarga, sin embargo
se utiliza en la alimentación de vacas lecheras y ganado vacuno (bovino).

TEC. AZUCARERA

1

Evaluación de la melaza de caña como sustrato para el crecimiento de levadura

II.

OBJETIVOS

•

Determinar las características fisicoquímicas de la melaza de caña de azúcar.


Determinar la mejor concentración de melazapara para la producción de levaduras.

TEC. AZUCARERA

2

Evaluación de la melaza de caña como sustrato para el crecimiento de levadura

La melaza es un líquido denso y negruzco constituido por el residuo que permanece en las
cubas después de la extracción de la mayor parte de los azúcares de remolacha y caña por
cristalización y centrifugación. En el caso de la remolacha, el rendimiento delproceso es de
4 kg de melaza por cada 100 kg. La mayor parte de la melaza de remolacha presente en el
mercado es de origen nacional, mientras que la melaza de caña es de importación (Pakistán,
India, Egipto, Cuba, etc.).
El contenido en materia seca de las melazas oscila alrededor de un 75%. Son concentrados
de hidratos de carbono. Los azúcares representan del orden del 80% de su contenido en
materiaseca. Como consecuencia, son muy palatables y su contenido energético es
apreciable en todas las especies. La melaza de remolacha tiene un valor nutritivo algo
superior que la de caña (5-10%) al contener más sacarosa (44 vs 32%) y menos
oligosacáridos (rafinosa) y ácidos orgánicos (málico, oxálico, láctico, acotínico y cítrico).
Ambas melazas son fácilmente degradables en el rumen, dando lugar a unafermentación
típicamente butírica. Por tanto, elevan la relación no glucogénica de la dieta, agravando los
problemas de cetosis en raciones ricas en fibra para vacas al inicio de lactación y ovejas al
final de gestación.
La melaza de remolacha tiene un contenido en proteína bruta superior a la de caña (9 vs
4%). En ambos casos, la fracción nitrogenada es totalmente soluble, estando constituída...