Resultados Y Discucion Practica 2

DISCUSION
¿Qué fundamento tiene el sumergir la masa en agua?

Cuando sumergimos en agua la masa obtenida en el proceso de amasado estamos eliminando almidón propio de la estructura de losdiferentes tipos de harinas, es por eso que el agua en la que sumergimos la masa adquiere un color blanco y la masa resultante en este proceso es el gluten. En este mismo proceso de inmersion también seestan eliminando proteinas solubles como la albuminas y globulinas.
¿En qué harinas no se formó gluten, porque?
Rta: En la harina que no se formó gluten es en la harina de Maíz.
El gluten solo se formacuando hay presencia de agua,  El agua disuelve parcialmente las proteínas presentes en la harina. Este proceso de hinchamiento de las moléculas de proteína por el agua, se conoce como hidratación.Como bien sabemos las dos proteínas por las que está formada el gluten son: la gliadina y la glutenina.
El gluten se forma cuando entre las moléculas de gliadina y las de glutenina se establecenmuchos enlaces formándose unos agregados de proteínas que suelen llamarse complejos proteicos. Lógicamente,para que estos complejos proteicos puedan formarse, las proteínas que van a unirse tienen queestar muy hidratadas; de hecho, para que se constituya el gluten es necesario el doble de agua que de proteína.
¿Cómo explica el hecho que el gluten presente insolubilidad en el agua?
Básicamenteesta propiedad e insolubilidad se debe a la composición del gluten es decir Las gliadinas y gluteninas que son proteínas pertenecientes al grupo de las prolaminas, llamadas así porque contienen un grannúmero de restos de los aminoácidos prolina y glutamina. Se caracterizan por su solubilidad en mezclas de alcohol y agua (60-70 % de etanol o 50% de isopropanol). Estas proteínas tienen propiedadesfisicoquímicas diferentes debido a su distinta habilidad para formar polímeros. Mientras que las gliadinas son monoméricas (cadenas polipeptídicas simples), las gluteninas son poliméricas y están...