RESULTADOS

I. RESULTADOS Y DISCUSIONES

A. DETERMINACIÓN DE CENIZAS


Muestras
Inicial
Final

Crisol
gr Muestra
Crisol+ cenizas
gr Cenizas
CARNE DE POLLO
Muestra 1
31.7260
1.1184
31.7368
0.0108

Muestra 2
35.2967
1.2252
35.3069
0.0102
CARNE DE RES
Muestra 3
35.4931
1.1966
35.5056
0.0125

Muestra 4
32.6192
1.2959
32.6322
0.013

Formula a utilizar:


Carne de POLLO:




Carne de RES:





Tabla 1:Valores finales del % Cenizas en los tipos de carnes analizadas.


MUESTRA
%CENIZAS
CARNE DE POLLO
Muestra 1
0.9656

Muestra 2
0.8325
CARNE DE RES
Muestra 3
1.0446

Muestra 4
1.0032



Tabla 2: Composición química media de la carne en porcentaje (Belitz y Grosch, 1997)













Fuente: Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)

La composición de la carne es muy variable ydepende de diversos factores intrínsecos como extrínsecos relacionados con la raza del animal y la crianza de este. Los principales componentes de la carne son agua (65-80%), proteína (16-22%), grasa (3-13%), cenizas (1-1.5%), y otras sustancias minoritarias como sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, creatina), carbohidratos, acido láctico, minerales yvitaminas. En la Tabla 2 se presenta la composición química de la carne de distintas piezas (Belistz et al., 1997).

El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en lagelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. (Pearson, 1993)

Según el INS, TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS, el % de Cenizas en carne de res es de 1.1%; cuyo valor se pudo corroborar, ya que en la practica se obtuvo un valor cercano en alvalor teórico (muestra 1= 1.044%). Del mismo modo, el valor en tabla del %cenizas en carne de pollo es 1%; y el valor experimental es muy cercano (muestra 3= 0.91%).

Para la determinación de cenizas se siguen métodos para determinación en seco y en húmedo; en cuanto a la determinación de cenizas en seco hay varias ventajas y desventajas.
La determinación en seco (calcinación) (Kirk et al,1996), es el método mas común para determinar la cantidad total de minerales en alimentos y este método se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra, este método es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.
Por otro lado la determinación húmeda (Digestion húmeda) (NOM-117-SAA1-1994) sebasa en la descomposición de la materia orgánica en medio ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las sales que precipiten, y también por algún otro método analítico para las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la determinación húmeda se dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión ya sea metálico ocomplejo de tal suerte que hay cenizas como tartratos, citratos que producirán cenizas con un carácter alcalino, esto es demostrable para otros compuestos minerales. Es necesario tomar en cuenta que también un índice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolución acuosa.
Las ventajas y desventajas de estos métodos se muestran en la tabla siguiente:

Tabla 3:Comparación entre métodos para determinar cenizas totales.

Método
Ventajas
Desventajas
Seco
-Simple
-No se requiere atención durante la generación de cenizas
-No se requieren reactivos
-Se puede manejar muchas muestras.
-Es un método estándar para determinación de cenizas.
-Se puede determinar cualquier tipo de materia inorgánica.
-Se requiere alta temperatura.
-El equipo es caro.
-Hay pérdidas por...