Resumen Artículo

Rolando Piña Flores
A00987927
Procesos biotecnológicos
Dra. Alejandra Lorena San Martín Azócar

Resumen Fermentación Alcohólica de Jugo de Naranja con s. Cerevisiae

Un vino de fruta sepuede definir como una bebida alcohólica que se obtiene por la fermentación completa o parcial de jugo de frutas fresco, que puedo ser jugo concentrado o reconstituido, o macerado de pulpa, más laadición de un agente edulcorante. Debido a que no se encuentra un protocolo de vino de naranja, se planea realizar uno, describiendo la fermentación alcohólica de jugo de naranja, usando S. cerevisiaeaislada de la fruta. Las variables del experimento será: Dos sustratos, jugo de naranja natural y jugo de naranja pasteurizado, pH de 3,5 y 4, temperaturas de fermentación de 10 y 20ºC y temperatura demaduración de 10 y 20ºC.
La variedad de la naranja es W. Navel con índice de maduración de 12. Se lavo y se extrajo el jugo, posteriormente se filtró , se recolectó y ajustó a 20º Brix consacarosa . También se añadió 150 ppm de JHSO3. Cuando fue obtenido el mosto fue dividido en dos partes, A una mitad se le ajustó el pH a 4 usando CaCO3. Para preparar el jugo pasteurizado, se usotratamiento térmico de 90ºC por 3,5 minutos. Posteriormente se dividió en pH de 3.5 y 4. Para la fermentación fue usado el método de precultivo, el cuál se preparó distribuyendo dos litros de cada jugo conun contenido de hasta 70g/l de azúcares reductores, adicionados de 10 g/l de (NH4)2HPO4, a razón de 500 ml en 4 Erlenmeyers de 1l y se trataron a vapor fluente durante 30 min, se dejaron enfriar yfueron inoculados en condiciones asépticas, utilizando 200 mg de S. cerevisiae. Se incubaron a 25ºC durante 24 horas. Posteriormente se hizo un análisis microbiano con la técnica de coloración vital deazul de metileno, recuento con cámara de Neubaüer y vitalidad de cultivo. Para la fermentación primaria , las damajuanas de 30 L fueron inoculadas con el precultivo, a razón de 2 l por cada 100 l...