Resumen Banquetes y montajes de mesa

Resumen Banquetes

1. Cubertería o plaqué
Historia del origen de los cubiertos:
La aparición del cuchillo de mesa como tal al cardenal Richelieu en el año 1630. Este mandó eliminar las puntas de los cuchillos de su casa ya que los comensales lo utilizaban igual para la guerra que como mondadientes.
La cuchara tiene orígenes poco precisos, unos dicen que proviene de las conchas de los moluscosutilizados en la época primitiva.
Mientras que el tenedor se le atribuye su implementación a Catalina de Medici quien en su boda con Enrique II de Francia, lo puso de moda en la corte francesa en 1533.
¿Ahora bien nos preguntamos que es el plaqué o cubertería?
Es el conjunto de piezas elaboradas de diferentes materiales, formas y tamaños que se emplean en el restaurante para el consumo de losdiferentes platos que se ofrecen.
La plata y el acero inoxidable son los materiales mas utilizados en la elaboración de estos utensilios.
Aun cuando los cubiertos de plata son de difícil mantenimiento, se siguen utilizando en los restaurantes muy elegantes, aunque muchos los han sustituido por piezas de acero inoxidable.
Aspectos importantes:
a. Tipo de evento: si es desayuno, almuerzo o cena.
b.Tipo de alimentos que se sirvan. Dependerá si se servirán carnes, pescados, aves, etc.


Colocación de los cubiertos en la mesa
Existen reglas generales para la colocación de los cubiertos en la mesa las cuales son:
#1: Los que se encuentran a los extremos (más alejados del plato),o sea los últimos son los que primero vamos a emplear. Los tenedores se ubican a la izquierda y los cuchillos ycucharas a la derecha.
#2: El número de cubiertos que tendremos en la mesa por regla básica no podrán exceder de tres cubiertos de cada lado (derecho o izquierdo). Cuando sean necesarios más de tres cuchillos o tenedores, el cuarto se colocará después (cuando se cambie el servicio) o en el momento de servir el plato.
Cubertería más importante
1. Cucharas:
1.1. Sopera o para cremas: es la más grande.1.2. Consomé: es más pequeña y se destaca por su redondez
1.3. Helado: Es más alargada y con forma de paleta.
1.4. Postre: Es chica y se emplea para postres
1.5. Té: tamaño intermedio
1.6. Café: es la más chica de todas
2. Tenedores:
2.1 Entrada: el mismo que el de la carne también con cuatro dientes, de pala ancha, apenas dentado.
2.2 Plato fuerte: Tiene cuatro dientes (se le llama tambiéntrinchero) y sirve para carne blanca o roja.
2.3 Postre: se coloca frente al plato y es más pequeño que el del pescado.
2.4 Exprimidor: de largos dientes ligeramente abiertos en las puntas.
2.5 Pescado: tiene 3 dientes y con una hendidura en el centro.
Además de estos encontramos el de ostras, mariscos y langosta.

3. Cuchillos:
a. Carne o principal: s el más grande y más afilado
b. Entrada: tamañonormal pero sus dientes de poco filo.
c. Pescado: tiene un tamaño mediano, casi sin filo y forma de espátula.
d. Mantequilla: tiene forma de espátula, plano
e. Postre: es el más chico de todos
Algunos auxiliares de la Cubertería o plaqué son:
a. Tenedor de trinchar
b. Tenedor de servicio
c. Pala de servicio
d. Cuchara de servicio
e. Cuchillo de trinchar
f. Salsera
g. Pala de queso
h. Cuchillo detarta
i. Pinzas

2. Cristalería
Comprende el material necesario para el servicio de bebidas dentro del comedor y en el bar.
El vidrio y el cristal no son iguales. La diferencia recae en que el cristal tiene un pequeño sonido (timbre) y es más transparente; mientras que el vidrio suena opaco y puede llegar a tener burbujas.
La división de la Cristalería se da de la siguiente manera:
a. Copas: agua,vino tinto, vino blanco, vino rosado, Champagne o flauta, Jerez, Sundae o helados, Cordiales, Coñac o Brandy, Cervecera, Martini, Margarita,
b. Vasos: Long Drink, Old fashioned o en las rocas, Estándar para jugos, soda o agua, Pilsen o cervecero, Caña o shot (para bebidas destiladas y aguardientes).
c. Jarras: agua, cerveza

Para un mejor control de las existencias es necesario:
Su ruptura...