Resumen Bovinos

RESUMEN BOVINOS

TEORIA Y PRÁCTICA CULINARIA

JUAN SEBASTIAN PARRA VARGAS

DOCENTE
GERARDO ALVARADO MEJIA

GRUPO: 5
UNIVERSIDAD AGUSTINIANA
BOGOTA D.C.
28/02/12
BOVINOS

ANTECEDENTES SOBRE LOS CORTES DE CARNES EN COLOMBIA:
En Colombia, por el legado de España se ha venido practicando un proceso para la extracción de carne del ganado bovino, cuyo objetivo principal es separarla porción muscular de los huesos y quitar la gras de este.
en el año 70 se dio el primer catalogo sobre cortes de carnes colombianas para mejorar la producción y satisfacer las exigencias del mercado internacional, el ministerio de agricultura, el instituto de ciencia y tecnología de alimentos y la universidad nacional desarrollaron diferentes investigaciones sobre la variedad de diferentescortes comerciales de carnes.
Carne: es la parte muscular comestible de los animales, eta esta constituida por los tejidos blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos y nervios.
Carne en canal: es el cuerpo de todo animal que esta para consumo humano después de haber sido sacrificado.
Media canal: es la división del cuerpo del animal a lo largo de la columna.
Cuarta canal: es la división dela media canal, mediante un corte que se practica entre la costilla quinta y sexta.
Destazadura: son cada uno de las piezas grandes de masa muscular.
Retazadura: son todas las piezas que se logran sacar de las piezas grandes de masa muscular.
LOS DIFERENTES TIPOS DE CORTES:
Sobrebarriga: esta encima de la falda y en parte de la costilla, se corta el extremo que une la colita con la cadera y sesigue desplazando hacia abajo. Uso recomendado es cocido o horneado.
Falda: se corta la porción que esta unida con la colita de cadera y el corte se continúa hacia el límite del lomo ancho vertebral y el corte longitudinalmente sigue hacia abajo. Uso recomendado es ala parrilla, cocido y al horno.
Lomo fino: el corte de esta es internamente a los músculos de la pierna y ala cabeza del fémur, elcorte va en totalidad por de bajo de las vertebra, el uso recomendado es frito, a la plancha, parrilla u horneado.
Lomo ancho: se retira la porción carnosa de las vertebras. Las costillas y el hueso se preparan posteriormente, uso recomendado es a la parrilla, a la plancha, frito y horneado.
Centro de pierna: se retira hacia abajo, separando el paquete muscular de su base ósea, el fémur hastacuando la Destazadura penda del hueso de cadera. Luego se separa el hueso anterior junto con el centro de pierna. Uso recomendado es a la parrilla, a la plancha y frito.
Muchacho: esta ubicado en la parte posterior de la pierna limitada con la cadera, la bota y el lagarto, uso recomendado relleno y cocinado, sudado y horneado.
Colita de cadera: su extracción se inicia por la porción ligada a labola de pierna y se continúa por límite de la bota hasta separarla de la cadera, uso recomendado es cocido y horneado.
Cadera: limita con la bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera y la falda. Su corte es transversal en la dirección del fémur, su uso recomendado es a la parrilla, a la plancha, frita y en milanesa.
Bota: limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera. Su cortecomienza en la parte ligada y su separación se continúa hasta la bola y el fémur, uso recomendado es asar, freír y hornear.
Bola de pierna: su corte es por encima de la rotula y se separa en conjunto con la Destazadura, la cual tiene como base el fémur. Uso recomendado a la parrilla, frito y a la plancha.
Lagarto interno de pierna: se corta el tendón su parte inferior y se separa la Destazadura, usorecomendado es cocinado.
Tapa de cogote: su corte inicia con la separación de los músculos superficiales del cuello.
Pecho: su corte es mediante la separación de los músculos que cubren el esternón, uso recomendado es cocinado.
Cogote: el corte inicia por la región del cuello y bordeando la primera costilla, uso recomendado es molido y en cubos para cocinar.
Lomo de aguja: su corte es...