Resumen Cocina Francesa 1

Universidad Tecnológica de La Paz
María Fernanda Velazquez Buelna
Chef Carlos O´brian
Cocina Europea
Resumen - Cocina Francesa
La Paz, B.C.S Viernes 12 de Junio del
2015

Gastronomía Francesa
La comida francesa se caracteriza por servirse siempre acompañada de vino, es una
cocina muy elaborada, por ello es la cina de miles del chef del mundo. La gastronomía se
diferencia en cada región del país,es por eso que la cocina del noroeste emplea
mantequilla en sus preparaciones, mientras que en el suroeste esta mas influenciado por
la cocina italiana, acompañando los platos con aceitunas, finas hierbas y tomates.
Aspectos Gastronómicos de la cocina Francesa
La gastronomía francesa es una de las mejores cocinas del mundo, que es cuna de
famosos, reconocidos y revolucionarios cocineros, comoPaul Bocuse, considerado el chef
del siglo, que se caracteriza por su refinamiento y detallada presentación, que entre sus
mundialmente conocidos obras se encuentran el pato a la naranja, foie Gras, sopa de
cebollas, Croissants, ratatouille, la creme brulé y los crepes.
Hasta el silgo XVII, se podría decir que lo que se preparaba y comía en Francia era muy
similar o no sobresalía tanto a lo quesucedía en el resto de Europa. El gran cambio se
inició a comienzos del siglo XVII, durante el reinado de Luis XIV.
Haute Cusine.La nobleza francesa se empachaba en exuberantes banquetes consistentes en un sinfín
de suculentos platos y exquisitos pasteles. Mientras tanto, en esas cocinas privilegiadas,
donde todavía no se escuchaban los ecos de la revolución, se sentaban las bases de la
´haute cusine´.Los cocineros comenzaron a dejar de lado lo medieval. Por ejemplo, la excesiva
condimentación de las carnes con especias se remplazó por el uso de las finas hierbas.
Pareciera que poco a poco se hubieran empezado a preocupar más por la calidad que por la
cantidad, y no solo en lo relacionado a los productos, las preparaciones de los potajes se
volvieron más complejas, así como las presentacionesde los platos.
Salsas madres.La comida francesa se caracteriza por el uso de las salsas, las que con el tiempo han ido
evolucionando, de las pesadas y espesas salsas típicas de la cusine classique a las más
livianas y ligeras de la nouvelle cusine.

Marie-Antoine Caréme quien a mediados del siglo XIX investigó las salsas existentes en
la culinaria francesa y las agrupó en las llamadas ´Salsasmadre´, la espagnole,
Velouté, allemande y bechamel.
A fines del siglo XVIII se iniciaba la revolución francesa y con ella, el florecimiento de
los chefs como celebridades y de los restaurantes como escenarios sociales. Paris se volvió
la capital europea de la gastronomía.
La ´nouvelle cusine´fue una importante revolución culinaria que inició en 1970.
La ´novelle cusine´ significó u cambio, las slsasmadres y caldos que durante décadas
habían sido la base de la cocina, se volvieron más livianas. Se podria decir que todo,
presentación incluida, se refinó un poco más.
La consigna era rescatar los sabores naturales. Y uno de los cambios más drásticos que
se dieron en los fogones fue el dejar de utilizar harina para preparar las salsas y
reducciones.
Los cocineros más resaltantes de Francia sonMarie-Antine Caremé, Auguste Escoffier o
Boucuse, Taillevent, Joel Robuchon, Adolphe Dugléré. Francois Pierre y Charles
Ranhofer.
Historia de la cocina francesa.El termino cocina, al igual que cusine, proviene del latín, de la palabra coquina, que a
su vez viene de coquere, que significa cocer la comida, en el sentido de darle cocción.
Desde los cocineros del rey de los grandes chefs de hoy, el arteculinario de Francia y su
historia constituyen expresiones específicas dela identidad de su nación.
Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido
reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales,
políticos o artísticos, la evolución en el tiempo de jornada laboral y el ecceso a nuevas y
diversas materias primas. El origen de las...