Resumen Cocina

1.6 Batería de cocina
Los materiales más usados para la elaboración de la batería general de cocina son el acero inoxidable, el cobre, el aluminio y el hierro. Los utensilios de material duro y resistente tienen un alto precio, pero su vida útil es más prolongada. Según sea el
material, la limpieza y el mantenimiento varían.
1.6.1 Hornos
El horno es el equipo primordial de una cocina. Lasfuentes de energía más usadas son gas y electricidad. Existen diferentes tipos:
1.6.1.1 Horno convencional
Son muy adecuados para asar, pero no tanto para hornear. La cocción se realiza por medio de un calor seco envolvente. Debido a que el aire no circula forzadamente, el producto debe girarse cada tanto a lo largo de la cocción.
1.6.1.2 Horno convector
Son muy adecuados para hornear y asar.La cocción se realiza mediante aire caliente que circula constantemente forzado por un ventilador. Las ventajas de estos hornos son:
• Tiempo corto para alcanzar la temperatura buscada.
• Control automático de la temperatura y tiempo de cocción.
• Aprovechamiento óptimo del espacio.
• Consume menos energía que un horno convencional.
• No existe la necesidad de girar el producto.
• Cocciónpareja en todos sus puntos.
Los hornos combinados son convectores que además del aire caliente que circula forzadamente mediante un ventilador posee inyección de vapor. Esto permite la elaboración de productos distintos al mismo tiempo. Se debe verificar
que estos productos combinen tanto temperatura como el tiempo de cocción. No se produce una transmisión de sabor de un producto a otro.
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•Asar y hornear (120º C – 250º C)
• Cocinar al vapor y pochear (60º C – 96º C)
• Regeneración de alimentos (120º C – 140º C)
1.6.1.3 Horno por inducción
Poseen un generador electrónico que produce un campo magnético que cocina al alimento. Es decir que la cocción se produce sin transmisión de calor. La superficie de cocción permanece fría, ya que el calor se produce en el fondo de la
cacerolao asadera.
1.6.1.4 Horno a vapor (Steamer)
En estos hornos la cocción se realiza mediante el vapor que circula entre los 60ºC y los 96ºC, o con vapor a presión, circulando en este caso entre los 97ºC y los 120ºC. Cuando se emplea presión, la temperatura del vapor se eleva, por
tanto el tiempo de cocción se reduce.
16.1.5 Horno microondas
Este horno cocina a través de ondas electromagnéticas,que hace que las moléculas de agua de los alimentos se muevan cada vez más rápido. Es decir que se produce calor por fricción que calienta los alimentos en un mínimo de tiempo.
Ventajas:
• Los alimentos frescos congelados en cantidades pequeñas pueden prepararse en muy poco tiempo.
• Los alimentos congelados y platos preparados pueden descongelarse y prepararse sin problemas microbiológicos.• La cocción de los alimentos no requiere materia grasa.
• Debido a los tiempos cortos de cocción algunas vitaminas se conservan por completo.
Desventajas:
• Son pequeños y por lo tanto caben cantidades pequeñas.
• Los alimentos no pueden calentarse dentro de recipientes metálicos o sobre superficies metálicas.
• No se puede asar ni hornear, ya que las radiaciones no producen calor.
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2.HORTALIZAS Y TECNICAS DE CORTE
2.1 Generalidades
Una hortaliza es cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea cruda o cocida. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por sus partes verdes
2.2 Composición y valor nutritivo
Las hortalizas y verduras no se consideran constituyentes básicos de una dieta habitual, sino másbien un complemento. La razón es que su composición química, caracterizada por un bajo contenido en grasas y proteínas y algo más elevado en hidratos
de carbono, determina un bajo aporte energético, aún ingiriendo grandes cantidades. Se destaca su alto contenido vitamínico, mineral y de fibra alimentaria.
La composición de nutrientes en las hortalizas y verduras es: • Agua: Este nutriente es...