Resumen Cocina2














Se deterioran rápidamente.




















comportamiento del huevo. La chalaza mantiene a la yema en su lugar.














RECETAS DE COCINA I - IGA - 2014
CORTES DE HORTALIZAS
JULIANA Tiras de 2mm ancho por 6 cm largo.
BIAIS Rodajas en forma oblícua
VICHY Rodajas de 2mm espesor, lisas o acanaladas PAISANACuadrados de 1cm de lado por 1-3 mm de espesor JARDINERA Tiras de 4cm largo por 4mm ancho y 4mm espesor MIREPOIX Corte irregular de 1.5 cm de lado
MACEDONIA Cubos de 4 mm de lado BRUNOISE Cubos de 1-2 mm de lado CUBOS MEDIANOS Cubos de 1 cm de lado CUBOS GRANDES Cubos de 2 cm de lado
PERLASEsferas con cucharas número 8 -12

PATATAS, NABOS, MANDIOCA
PARIS Cucharita Nº 25
NOISSETTE Cucharita Nº 20
COCOTE Torneado liso 5 cm de largo INGLESA Torneado 7 caras de 6 cm largo CHATEAU Torneado 7 caras de 7-8 cm largo
FONDANT Una cara plana y 4 redondeadas 8 cm largoCHIPS/ESPAÑOLA Rodajas de 1.5-3 mm espesor REJILLA Similar pero con mandolina RISOLE/PARMENTIER Cubos de 1 cm
MAXIM Cubos de 2 cm
PONT NEUF Bastón de 1 cm x 7 de largo FRITE/BASTÓN CL. 6mm de grosor x 6 cm largo ALLUMETE/FOSFORO 4 mm de grosor
PAJA/PAILLE 2mm de grosor
HILO/CAVELLO 1 mm grosorINGREDIENTES PROCEDIMIENTO
AROS DE CEBOLLA FRITOS
CORTES DE CEBOLLA Y CHALOTA
CISELADO/MEDIO ARO Partir al medio y cortes perpendiculares
DOBLE CISELADO Similar, luego corte transversal
ARO Cebolla entera, cortes perpendiculares
EMINCE/PLUMA Mitad, cortar láminas unidas al nudo
CORTES DE VERDEO Y PUERRO
PAISANA1 cm de lado por 1mm espesor JULIANA Tiras de 6cm largo por 2mm espesor SESGO / BIAIS Espesor deseado semitransversal

CORTES DE TOMATE
CUBETEADO Cubos con piel y sin semilla CUARTOS / GAJOS En cuartos, con/sin piel sin semillas CONCASSÉ Cubos sin piel y sinsemilla

CORTES DE CHAMPIGNONES
CUARTOS Sin piel, cortar en cuartos o sextos. ESCALPAR Sin piel, cortar al medio y picar EMINCE c/s Piel, láminas nas según uso BRUNOISE Cortar daditos pequeños
PICADO SIMPLE PIcar no, Evitar oxidar o gotas de limón

CORTES DE VERDURAS
CHIFFONADEHojas limpitas o blanqueadas Colocar una hoja sobre otra Enrollar el conjunto
Cortar transversal al rollo
Obtención de hilos de hoja picada
SALSA BECHAMEL
Manteca c/n Harina 2 cdas. Leche
Sal/pimienta
Nuez Moscada

CREMA PASTELERA
Leche 1/2 l. Extracto vainilla 5 gotas Azúcar 125 gMaizena 40 g. Yemas de huevo 4

HUEVOS POCHÉ
huevos 2 u. Agua c/n Vinagre blanco o limón c/n Rebanada de pan 2 u.

OMELETTE
huevos 2 u. Jamón 2 fetas. Queso cremoso 2 fetas. Sal/pimienta/aceite c/nColocar manteca en cacerola. Llevar a fuego lento hasta que se derrita. Agregar la harina
Revolver y cocinar 3-4 min. Incorporar leche poco a poco para no grumos. Salpimentar y añadir nuez moscada por 2 min. mientras se sigue revolviendo.



Mezclar en bol azúcar, yemas y maizena hasta que quede bien ligado. Sin dejar de remover, echar la leche.
Colocar a fuego lento hasta que espese. Retirar...