Resumen Cocinero Cientifico

CAPITULO 1 Ars Magirica
La ciencia y la cocina están íntimamente ligadas, debido a la gran variedad de reacciones químicas, físicas y biológicas que ocurren en ella, puede ser vista la cocina como un gran laboratorio. La cocina esta presente en la historia, filosofía, mitología, literatura y política.
En la antigüedad había diversas creencias con respecto a la alimentación, s. XVIII Dr. Baillyafirmaba que una dieta rica en pescado debilita al ser humano y genera embarazos de féminas. Los romanos creían que por consumir coliflor no necesitaban de médicos.
Los escritores frecuentemente hablan de delicias culinarias, Decamerón hablan de banquetes en que servían pasteles, dulces y bizcochitos, Rabelais hablaba de panes, en la Biblia hablan de los banquetes que preparaba Salomón a laReyna Saba para sorprenderla, en la multiplicación de los panes, en la ultima cena, etc.
El primer libro de cocina data del siglo II d.C. de un romano llamado Apicio, quien era gourmet y puso una escuela de cocineros. Sus recetas aparecen en un libro llamado Ars magirica (arte del cocinero), publicado en el siglo XV. Pues había magia en poner levadura al pan y creciera la masa, en congelaralimentos, etc.
El libro del cocinero científico esta dividido por tipo de comidas: Desayuno (lácteos, pan), Entradas (verduras, huevos y sopa), Platos principales (carnes y pastas) y Postres.
CAPITULO 2 Desayuno de Campeones

Es valido el dicho: desayuna como un rey, come como un príncipe y cena como un mendigo.
Leche
Primer alimento del ser humano, en un principio su consumo era solo materno, laevidencia arqueológica del consumo de leche de animales data de hace 10,000 años en Eurasia de ovejas y cabras domesticadas. Los griegos y romanos no les gustaba la leche fresca e hicieron quesos. En el s. XIII Marco polo hablo por primera vez de la leche en polvo. En la Edad Media la ordeña era manual.
La leche humana es más fácil de digerir pues contiene lactobacilos bífidos, bacteria que viveen el tracto digestivo y excreta acido láctico y facilita la digestión. También contiene anticuerpos (polio, salmonella, tuberculosis, etc.)
El bemol de tomar leche es la lactosa, azúcar presente en la leche, que dificulta la digestión, disacárido, compuesto por unidad de glucosa y unidad de galactosa unidas, para poderse digerir debe romperse dicho disacárido, para ello el cuerpo genera lactasa,cuyo nivel en el organismo va declinando con los años provocando que los adultos no la puedan digerir, pues produce dióxido de carbono que produce dolor, exceso de gases y diarrea.
La leche no puede hervir sin desbordarse de la olla y siempre al enfriarse tiene nata. La leche esta compuesta por agua, proteínas, sustancias grasas, lactosa, vitaminas y minerales (calcio, fosforo y hierro). Lagrasa de la leche la hace insoluble al agua, cuanto mas grasa tiene más calorías presenta. Las proteínas de la leche son caseína y lacto globulina. La leche es ligeramente acida pH=6.5 a 6.7.
Actualmente la leche se: Pasteuriza, para matarle los microbios se calienta a 65oC 30 minutos y luego se enfría bruscamente. Ultra pasteuriza, se calienta a 138oC y se homogeniza. Las leches de larga vida secalientan a 145oC y puede ser conservada de 4 a 6 meses en su empaque, sin refrigeración. Homogenizar, la leche es forzada altísimas presiones a pasar por pequeños orificios, rompiéndose los glóbulos de grasa y quedando del mismo tamaño, logrando tener una distribución pareja.
La leche es un alimento perecedero, siempre contiene bacterias, que la acidifican y la cuajan (cortan). La manera de evitarla nata es cubriendo el recipiente con una tapa que quede pegadita.
La coagulación de la proteína de la leche produce la crema, mantequilla y los quesos. Al batir la crema triplica su volumen pues le añade aire, pues expande su tamaño, el truco para lograrlo mas rápido es enfriar los utensilios con que se bate.
El yogurt se produce calentando la leche a 85oC una hora, luego enfriándola a...