Resumen congelacion

Expo de congelación

Intro: el empleo de bajas temperaturas es uno de los métodos más antiguos, para conservar los alimentos, cuando las bajas temperaturas producen la solidificación del agua contenida en los alimentos esta deja de estar disponible para las reacciones que constituyen la degradación de los alimentos.
El efecto combinado de las bajas temperaturas y de la disminución de laactividad de agua causa la inhibición parcial o total de:
Crecimiento y actividad de los microorganismos.
Reacciones enzimáticas y químicas.
Permite alargar la vida útil manteniendo sus propiedades nutritivas y organolépticas.
Definición de congelación: es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua libre contenida en estos, enfriando el corazón del producto a unatemperatura lo más próxima posible a -18°C.
Ultracongelación: consiste en una congelación en un tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura baja (inferior a -40°C), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los compuestos alimenticios. Dado a que estos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso los que estén en perfectoestado. Luego deben conservarse en cámaras de congelación a unos -20°C a -18°C.
Criocongelación: se habla de la Criocongelación cuando la transferencia de calor se realiza directamente entre el alimento y un fluido refrigerante, el fluido puede ceder calor latente [cantidad de calor necesaria para transformar 1 Kg de agua en hielo sin cambio de temperatura] como los freones que alcanzan unatemperatura entre -35°C y -20°C, nitrógeno que alcanza una temperatura de -195°C, y el CO2 que congela a -78.5°C; estos proporcionan una congelación casi instantánea de gran calidad y muy ventajosa en los alimentos de proporciones reducidas y bajo contenido en agua.
La Criocongelación también se aplica en sistemas mixtos como en la congelación de frutas de baja resistencia mecánica, que a unaprimera exposición a un fluido criogénico, queda protegido el interior del fruto durante el resto del proceso en un congelador de túnel tradicional.
Tiempo de congelación: el conocimiento del tiempo de congelación es de gran importancia en el diseño del proceso, este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeración requerida en relación con la capacidad del sistema decongelación.
La predicción del tiempo de congelación puede basarse en métodos numéricos que se basan en la solución de a ecuación diferencial general de la energía y en los métodos aproximados, llamados también analíticos tomando en cuenta simplificaciones de la ecuación diferencial. La primera solución aproximada corresponde a la ecuación de plank, lo cual toma en cuenta una serie de suposiciones. Apesar de sus limitaciones esta ecuación ha sido muy utilizada y muchas de las ecuaciones desarrolladas con posterioridad se basan en la introducción de modificaciones a la misma.


Donde:
: reducción de entalpía que sufrirá el producto. (kJ/kg)
: masa volumétrica del producto congelado (kg/m³)
: coeficiente de conductividad térmica en congelación (W/m °C)
D: espesor, medido en paralelo alflujo de calor. (m)
N: coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4 para un cilindro y N=6 para una esfera.
: incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de congelación. (°C).
: coeficiente superficial de transmisión térmica entre el medio refrigerante y el producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/m°C).

De esta fórmula teórica se puedenextraer las siguientes conclusiones:
-Para un producto determinado, de forma y tamaño determinados, el tiempo de congelación depende solamente de las características del proceso.
-Para un mismo proceso, el tiempo de congelación depende del espesor, forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpía.
Frutas-87-95% de agua-8 y 10 meses
Verduras-78-92% de agua- 10 meses.
Ventajas de la...