Resumen Conservaci N De Alimentos 1

Planteamiento general acerca de la conservación de los alimentos

Introducción

- Primeros problemas del ser humano Conservación de Materias Primas conseguidas
- Primordial Preocupación Prolongar la vida útil de sus fuentes alimenticias.

Sistemas de conservación Hábitat
(Climas cálidos o fríos)

 Primer Periodo
Alimentos preservados sin otro fundamento que la selección de susfuentes y su almacenado corto.
Primer método de conservación racional:
Granos de Cereales
(Biblia) Faraón Egipcio Almacenaba 1/5 de producción.
Tiempos muy primitivos Desarrollo de nuevas tecnologías

Ignoraban los fundamentos
Alimentos almacenados mejoran estabilidad
Protegidos del aire
Protegidos de Humedad

Alimentos en vasijas o cubiertos (miel, grasa, vino)

Beneficio del efecto de: fríoambiental
Calor del fuego
Ventajas de someter a las acciones protectoras del sol, humo y sal

Protegían y modificaban favorable propiedades sensoriales

Aparecen diversas tecnologías secado, salado, ahumado, congelado, salazón, etc.
Sumerios combinaban desecación con ahumado
Norte de Europa Usaban el hielo para conservar.

Se descubre la fermentación empírica rompe la monotonía alimenticia

Setransformaban
Materias primas perecederas

Conservación más favorable y otras cualidades
Organolépticas muy parecidas.

Desarrollo de la ciencia experimental y la ingeniería contribuyó de modo favorable a los planteamientos novedosos con ventajas adicionales:
Proteger las características específicas de muchos alimentos.
Mantener sus propiedades sensoriales y nutritivas.
Garantizar su seguridadsanitaria,
Etc.

La conservación de alimentos tuvo comienzo a principios del siglo XIX

Siglo XVIII A nivel domestico
Conservación de frutas tratamientos térmicos “Appert”
A mediados Siglo XIX Pasteur verdaderos tratamientos térmicos
Utilización del frío Descubrimiento de las mezclas refrigerantes
Marco un hito
Primera máquina de refrigeración 1755 lista para usar en 1875

Principios Generalessobre Conservación de Alimentos

Objetivo Principal: Evitar el deterioro de la calidad de los alimentos elaborados durante los necesarios periodos de almacenado
Calidad Nutricional
Calidad Sensorial
Calidad de seguridad o salud pública.

El control de las alteraciones de los alimentos (físicas, químicas o biológicas) se basa en la aplicación de unos principios generales fundamentales queaplican el control de tres grupos de factores:
Ambientales (humedad, luz, ventilación, embalaje, etc)
Biológicos (microorganismos)
Bioquímicos (sistemas enzimáticos)

Actual Industria Alimentaria dispone de procesos tecnológicos de conservación, que se basan en los más diversos mecanismos de actuación:
Aplicación de Frío: desde refrigeración hasta congelación, para frenar la actividad enzimática o delcrecimiento microbiano.
Aplicación de temperaturas relativamente elevadas, con todas sus variantes tecnológicas de pasteurización o esterilización, para destruir microorganismos.
La deshidratación, con sus múltiples variantes, para reducir la disponibilidad de agua del alimento.
El aumento de la presión osmótica por la adición de sal o de azúcar para afectar las membranas de las célulasmicrobianas.
Las consecuencias favorables de una fermentación láctica.
La aplicación de radiaciones ionizantes, para destruir microorganismos.

Principios Tecnológicos de Conservación de Alimentos

Concepto Conservación de los Alimentos
Conjunto de medidas que se adoptan para evitar el deterioro de su calidad y garantizar la estabilidad de un alimento durante el periodo que dura su vida comercial.Grupos de metodologías
Dos
Basadas en fundamentos diferentes
a. Métodos de fundamentos físicos
Se apoyan en los efectos de las temperaturas: bajas o elevadas
Reducción de las disponibilidad de agua.
Nuevas tecnologías:

Aplicación de radiaciones
Presiones elevadas
Campos eléctricos
Campos magnéticos
Pulsos luminosas

b. Métodos de fundamentos químicos
Se basan en los efectos de ciertas estructuras...