Resumen "Cuando la Ciencia Entra a la Cocina"

El Nuevo Cocinero Científico:
Cuando la Ciencia Entra a la Cocina

• La cocina es una ciencia y un arte como cualquier otro.
• La pasteurización es un método que evita que cualquier producto seeche a perder.
• La pasteurización consiste en un calentamiento y enfriamiento brusco que mata las bacterias. Cuando se calienta la leche, se transforman las proteínas.
• Para obtener un líquidomás parejo se utiliza el método de homogenización que pone la sustancia a altísimas presiones.
• Para obtener café soluble se lleva a cabo un proceso llamado liofilización, donde se somete café líquidoa temperaturas de hasta -40ºC obteniendo cristales, posteriormente se extraen los granos de café congelados usando una cámara que con presión muy baja, secando las partículas.
• Dependiendo del pH decada té, va a dar diferentes colores, en base a los diferentes pigmentos de cada infusión, sea ácido o alcalino en cada caso.
• El chocolate a altas temperaturas, se llama atemperar, esto le dabrillo, pero hay que mover constantemente para que no se endurezca.
• El café, el cacao y té contienen un alcaloide muy importante para considerar como la cafeína.
• La proteína de la carne que se llamamioglobina al estar expuesta al oxígeno se transforma en meta globina.
• El proceso de homogeneización se hace para obtener un líquido más parejo y es utilizada para elaborar industrialmente laleche, sometiéndola a altas presiones y así lograr romper los glóbulos de grasa, pasándola por pequeños orificios para reducir su tamaño.
• Al calentar la leche se destruyen las bacterias.
• Loscausantes del olor fuerte del ajo y cebolla son compuestos sulfurosos, que evidentemente el olor a Azufre es siempre particular.
• En la elaboración de pan, un papel fundamental son las levaduras, que seutilizan para fermentar, ya que rompen los azúcares de la harina liberando CO2 Bióxido de Carbono, haciendo que esponje el pan debido a las micro burbujas en él.
• Para obtener el tostado es la...