Resumen de Bromatologia en Macronutrientes

Universidad Autónoma de Nuevo León.
Facultad de Salud Pública y Nutrición.


Bromatología en la Nutrición.
MSP. Ana Alicia Alvídrez.

Resúmenes del primer parcial.


Monterrey, N.L
Febrero de 2014










Evolución histórica de la ciencia de la bromatología.
Etapa naturalista.
Tiene una duración de 23 siglos, comienza con Hipócrates (siglo V A.C). Utiliza la dietéticacon función terapéutica. Elabora la idea de nutriente único que dura hasta el siglo XVlll (Lavoisier).
Científicos que han tratado el alimento, en los que se encuentran Hipócrates, Celsius, Galeno, Paracelso, Sanctorius y James Hart.
Dado el concepto terapéutico de los alimentos.
Etapa químico-analista.
Empieza a finales del siglo XVlll hasta fines del siglo XlX; estudiaron la composición delalimento en dos etapas la cuantitativa o energética (aporte energético de los alimentos) y la cualitativa o funcional.
Lavoisier pone de relieve el aporte energético de los alimentos y se descubre el nitrógeno (método de Kjeldahl).
Permite estudiar el componente nitrogenado de la dieta.
En 1841 Leibig aplica el estudio químico a materiales biológicos.
Se establecen las equivalencias calóricasde los nutrientes
Si estos se mezclan en cantidad equivalente dan el mismo valor calórico
Aparecen otros elementos nutritivos además de los ya conocidos. Lleva a interés por el análisis cualitativo que culmina con el descubrimiento de las vitaminas.
Etapa tecnológico-legal.
Ocupa todo el siglo XX, empiezan con el estudio de la tecnología de los alimentos.
Appert observa que al calentar losalimentos estos se conservan más tiempo. Pastur explica esta observación: “el tratamiento térmico destruye los microorganismos destructores”. Aparece la refrigeración y la liofiliación.
Se llega a tener conocimientos de las funciones de cada nutriente en los alimentos (preocupación por los fraudes). Estudio de los aditivos.






AGUA.
Introducción.
Al agua no se le considera un nutrimentoporque no sufre cambios químicos durante su aprovechamiento biológico; pero es un hecho que sin ella no pueden llevarse a cabo innumerables transformaciones bioquímicas propias de las células activas.
Las células animales y vegetales, así como microorganismos, solo pueden desarrollarse si encuentran las condiciones adecuadas en el medio en el que el contenido de agua es fundamental.
El agua,en los alimentos, se encuentra hasta en un 96-97%, como en las frutas. El agua influye en las propiedades de los alimentos así como los alimentos influyen en las propiedades del agua.
Distribución del agua en los alimentos.
El término “contenido de agua de los alimentos” se refiere a toda el agua de manera global. En los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se encuentrael agua, es decir, no toda el agua del producto tienen las mismas propiedades fisicoquímicas.
En general, una alimento se congela a -20 °C, pero aun en estas condiciones una fracción del agua permanece en estalo líquido y necesitan temperaturas aún más bajas para que se solidifique.se utiliza el término “Agua ligada” a aquella porción que no se congela a -20 °C; por otra parte, el “Agua libre” esla que se votaliza fácilmente, se pierde fácilmente, se congela primero y es la principal responsable de la actividad del agua.
La relación entre la libre y la ligada se incrementa en la medida en que el producto tiene más agua, mientras que en los deshidratados, dicha relación se reduce.
Se apreciar tres zonas en las que se puede dividir el agua contenida en un producto:
Zona III: Seconsidera libre, se encuentra en macro capilares, forma parte de las soluciones que disuelven sustancias de bajo peso molecular, es la más abundante y fácil de congelar y su eliminación reduce la actividad del agua a 0.8
Zona II: Capas más estructuradas, se obtienen valores de la actividad del agua a 0.25.
Zona I: Capa mono molecular, es la más difícil de eliminar en los procesos de secado....