resumen de bromatologia

BROMATOLOGIA

NUTRICION



11/DICIEMBRE/2014


¿Qué es bromatología?
Es la ciencia que estudia los alimentos desde todas sus vertientes.
Tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico, sanitario, físico y químico.

Esta se divide en dos grandes categorías:
Antropobromatologia corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo por parte de humanosZoobromatologia corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen al estudio de los valores alimenticios y dietas en general.

Definiciones
Alimento: órganos, tejidos y secreciones de otras especies que contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles. Cuyo consumo en las cantidades y formas habituales es inocuo. De ampliadisponibilidad y costo razonable que son atractivos a los sentidos y aceptados por alguna cultura.
Nutrimento: es toda sustancia que juega un papel metabólico y esta habitualmente presente en la dieta indispensable.
Suplemento: es aquel compuesto que puede llegar a suplir alguna deficiencia dietética y no necesariamente se refiere solamente a alimentación.
Complementos: es aquel compuesto queayuda a establecer o restablecer niveles de deficiencia
Fortificación: la adición de uno o más nutrientes o una alimento fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen.
En general con el objetivo de reducir o controlar una carencia de nutrientes. Esta estrategia se puede aplicar en naciones o comunidades.
Nutraceutico: palabra derivada de nutrición y farmacéutico, hace referencia atodos aquellos alimentos que proclaman como poseedores de un efecto benéfico.
Hierba: es una planta con tallo herbáceo, no leñoso que cuando ha florecido y fructificado muere. Las partes comestibles suelen ser las hojas.
Condimento: aromatizante procesado para conferir sabores característicos. La sal, vinagre preparado, extracto de carne son condimentos
Especias: parte específica de una planta concaracterísticas aromáticas que se utilizan para sazonar alimentos puede ser corteza, flores, raíces, semillas que se utiliza para sazonar los alimentos.

LACTEOS Y DERIVADOS
Función plástica: participan en la formación y mantenimiento de las estructuras del organismo. Su poder energético depende de la grasa que acompañe añas proteínas.

CARNES, PESCADO Y HUEVOS
Función plástica: incorporan altopoder biológico. El más saludable es el pescado ya que contiene el omega 3.

CEREALES Y LEGUMBRES
Función plástica y energética: aportan energía por los HC las legumbres aportan proteínas de origen vegetal.

VERDURAS
Función reguladora: son cualquier planta herbácea. Aportan vitamina y minerales y oligoelementos.
AZUCARES
Función energética: aportan calorías principalmente HC simples y de fácilutilización.
GRASAS
Función energética: el aporte de calorías depende de los diferentes alimentos que tiene cada uno.

CAMBIOS DE COCCION
HIDRATOS DE CARBONO
Función: fuente de energía en la dieta
Recomendación: 55-65 % de kcal totales al día
Fuente: cereales, leguminosa, frutas y verduras
Clasificación: monosacáridos, disacárido, oligosacárido y polisacárido

CAMBIOS EN LA COCCION
Los HC que serelacionan más directamente con la preparación de los alimentos son:

AZUCARES: tienen una gran afinidad, al estar expuestos al vapor del agua la absorben de la atmosfera
ALMIDONES: suspensión temporal - al mezclarlo con agua fría no se disuelve. Gelatizacion- cuando llega a altas temperaturas se gelatiniza.
HEMICULOSA Y SUSTANCIAS PECTICAS: son el cemento de las plantas que unen las fibras de lacelulosa.
LIPÌDOS
Función: fuente de energía concentrada
Fuentes: aceites, grasas, margarina, mantequilla, crema, manteca y oleaginosas.
Recomendaciones: 20-30% kcal totales al día
Clasificación: lípidos simples – lípidos compuestos

CALIDAD
Textura consistencia, estructura, lubricación, saciedad, color por caca rótenos y xantofilas.
NUTRICION:
Fuente de energía, promueve la síntesis de micela...