Resumen de escaldado y congelación

César Alejandro Picazo García A01138437
Miércoles 4 de Septiembre del 2013
Laboratorio de Manejo de Productos Hortofrutícolas
Resumen de Blanqueamiento “Effect of Blanching in Water and SugarSolutions on Texture and Microstructure of Sliced Carrots”
El escaldado es un tratamiento térmico destinado a inactivar las enzimas, presentes de forma natural en los vegetales, que son responsables demalos sabores, cambios de color, y otras reacciones químicas durante el procesamiento posterior (por ejemplo, secado, congelación) y el almacenamiento. Sin embargo, a pesar de sus efectos positivos,este tratamiento térmico conduce a cambios no deseados en las propiedades de textura, así como a la pérdida de solutos, que pueden afectar a la calidad general de los vegetales procesados ​​y laaceptación de los consumidores.
El procesamiento térmico de las verduras ha pronunciado efectos sobre la estructura de la célula, a menudo afectan negativamente a las propiedades de textura finales delproducto. Con el fin de estudiar el efecto del tratamiento térmico y el efecto protector de los azúcares en el tejido, las zanahorias en rodajas fueron sometidos a tratamientos de blanqueo bajodiferentes combinaciones de tiempo y temperatura tanto en agua y en soluciones de azúcar 4% hechas maltosa. Se investigó la influencia de estas condiciones de proceso en la transferencia de masa, textura, yla microestructura (crio-microscopía electrónica de barrido). La pérdida de masa total de todas las muestras escaldadas en agua se asocia a su valor de cocción (18 ° C -100 ° C), excepto para losmayores de procesado de un (90 ◦ C, 10 min), que mostró un cambio total de masa mucho menor debido a la absorción de agua. El uso de y maltosa en la solución de blanqueo reduce la pérdida de soluto,mientras que aumenta el de la pérdida de agua.
En Conclusión, el análisis micro estructural llevado a cabo por Cryo-SEM permite la investigación de los efectos de las diferentes condiciones de...