Resumen De Gastronomia Molecular
Páginas: 5 (1150 palabras)
Publicado: 15 de abril de 2012
Gastronomia Molecular
¿Qué es la Gastronomia Molecular?
La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio unacharla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina").
Origen:
Hacia 1992 científicos y cocineros se reunieron por primera vez en Erice (Sicilia) impulsados por las ideas de Nicholás Kurti, un físico que no se dedicaba a los alimentos, pero que fue el primero en mostrar el interés en esa extraña conjunción. Pronto se vio claramente que deesa interacción cocineros-científicos podían salir ideas y aplicaciones interesantes.
Decidir si los cocineros o los científicos son los verdaderos protagonistas de esta gastronomía es complicado. Cada uno de ellos aporta lo que sabe, haciendo este proceso muy enriquecedor. Ruiz Carrascal sintetiza esta retroalimentación de la siguiente forma: Nosotros les proponemos soluciones a problemas quepueden existir, les ofrecemos nuevas herramientas e ingredientes y les explicamos cómo funcionan. Ellos nos enseñan muchas propiedades, muchos detalles que desde el laboratorio se nos escapan.
Definicion:
Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumentode la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas,emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
¿Gastronomia o Cocina?
El término gastronomía molecular empezó a usarse ya a principios de la decada de los 90 del pasado siglo. Éste define: “El interés de una serie de científicos por los procesos químicos y físicos que tienen lugar durante la preparación y degustaciónde los alimentos cocinados.” Es decir: Se trata del estudio de los procesos culinarios.
En la actualidad se usa “cocina molecular” como sinónimo, pero esto es un error. Ésta está más relacionada con los ingredientes y métodos menos tradicionales que se usan para elaborar determinadas recetas, mientras que “La gastronomía molecular le dedica igual atención a los procesos que tienen lugar al cocerseun huevo que al uso de nitrógeno líquido para elaborar sorbetes”,explica Ruiz Carrascal.
Dónde la vemos
Las aplicaciones más conocidas de la ciencia a los fogones son la creación de esferas sólidas que contienen líquido dentro o el uso del nitrógeno líquido para elaborar sorbetes instantáneos u obtener polvos de materiales grasos. Sin embargo, lo que más aplaude el experto es el control detemperaturas y tiempos en el cocinado al vacío, que permite la obtención de unas texturas increíbles en carnes y pescados.
Cuando nosotros cocinamos, sin darnos cuenta, estamos llevando a cabo procesos físicos y químicos en muchas ocasiones. Por ejemplo, hacer una mayonesa es, en términos científicos expuestos por Ruiz Carrascal, la “Formación de una emulsión a causa de los fosfolípidos y proteínasdel huevo”; de igual forma, desalar un filete de pescado consiste en un proceso de difusión de cloruro sódico.
Proponentes
La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas,...
¿Qué es la Gastronomia Molecular?
La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio unacharla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina").
Origen:
Hacia 1992 científicos y cocineros se reunieron por primera vez en Erice (Sicilia) impulsados por las ideas de Nicholás Kurti, un físico que no se dedicaba a los alimentos, pero que fue el primero en mostrar el interés en esa extraña conjunción. Pronto se vio claramente que deesa interacción cocineros-científicos podían salir ideas y aplicaciones interesantes.
Decidir si los cocineros o los científicos son los verdaderos protagonistas de esta gastronomía es complicado. Cada uno de ellos aporta lo que sabe, haciendo este proceso muy enriquecedor. Ruiz Carrascal sintetiza esta retroalimentación de la siguiente forma: Nosotros les proponemos soluciones a problemas quepueden existir, les ofrecemos nuevas herramientas e ingredientes y les explicamos cómo funcionan. Ellos nos enseñan muchas propiedades, muchos detalles que desde el laboratorio se nos escapan.
Definicion:
Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumentode la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas,emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
¿Gastronomia o Cocina?
El término gastronomía molecular empezó a usarse ya a principios de la decada de los 90 del pasado siglo. Éste define: “El interés de una serie de científicos por los procesos químicos y físicos que tienen lugar durante la preparación y degustaciónde los alimentos cocinados.” Es decir: Se trata del estudio de los procesos culinarios.
En la actualidad se usa “cocina molecular” como sinónimo, pero esto es un error. Ésta está más relacionada con los ingredientes y métodos menos tradicionales que se usan para elaborar determinadas recetas, mientras que “La gastronomía molecular le dedica igual atención a los procesos que tienen lugar al cocerseun huevo que al uso de nitrógeno líquido para elaborar sorbetes”,explica Ruiz Carrascal.
Dónde la vemos
Las aplicaciones más conocidas de la ciencia a los fogones son la creación de esferas sólidas que contienen líquido dentro o el uso del nitrógeno líquido para elaborar sorbetes instantáneos u obtener polvos de materiales grasos. Sin embargo, lo que más aplaude el experto es el control detemperaturas y tiempos en el cocinado al vacío, que permite la obtención de unas texturas increíbles en carnes y pescados.
Cuando nosotros cocinamos, sin darnos cuenta, estamos llevando a cabo procesos físicos y químicos en muchas ocasiones. Por ejemplo, hacer una mayonesa es, en términos científicos expuestos por Ruiz Carrascal, la “Formación de una emulsión a causa de los fosfolípidos y proteínasdel huevo”; de igual forma, desalar un filete de pescado consiste en un proceso de difusión de cloruro sódico.
Proponentes
La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas,...
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