Resumen de libro quimica y la cocina

La química y la cocina
I. DE COMPRAS
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas.
Tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas.
Los carbohidratos
Se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienencarbohidratos son el azúcar, las frutas, etc.
Los carbohidratos sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Uno de los carbohidratos más sencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa.
Cabe mencionar que el azúcar de mesa, la sacarosa, es un disacárido.
La importancia de los azúcares en los alimentos estriba en que son constituyentes de las dextrinas,6 almidones, celulosas,7 hemicelulosas,pectinas8 y gomas.
Las proteínas
Están compuestas de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con trazas de azufre, fósforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos.
Forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc. Carbohidratos, las proteínasestán formadas de unidades más pequeñas, las cuales se unen para formar cadenas más largas.
La complejidad del encadenamiento de los aminoácidos es extraordinaria: se puede tener cadenas rectas, enrolladas, dobladas. Al parecer los encadenamientos se logran entre los carbonos  de los aminoácidos, eliminando agua.
La carne, junto con muchas otras proteínas, contiene colágeno, el cual con latemperatura se transforma en otra proteína más suave, soluble en agua caliente, la gelatina. La desnaturalización de las proteínas de la carne se logra también con un ácido
Las grasas
La principal diferencia entre las grasas y las proteínas estriba en que aquéllas no están constituidas por estructuras que se repiten.
La molécula típica de grasa es la de glicerina, La molécula básica de grasa estáformada por tres ácidos grasos y una molécula de glicerina.
Las grasas naturales no están compuestas por un solo tipo de grasa sino que son mezclas. A medida que aumenta la longitud de la cadena de las grasas disminuye su suavidad. Las grasas forman emulsiones con el agua y el aire 
MÁS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Los ácidos orgánicos
Las frutas contienen ácidos naturales cítrico, el málico, eltartárico que disminuyen el ataque de las bacterias. En general un medio ácido alarga la vida de los alimentos, razón por la cual se fermentan intencionalmente el yogurt, el vinagre, el queso, etc.
Los conservadores
Como mencionamos, las grasas son atacadas por el oxígeno del ambiente modificando su sabor.
Las enzimas
La digestión de los alimentos en el estómago y los intestinos depende de laactividad secuencial de enzimas como la pepsina. De estas reacciones depende que el organismo pueda oxidar los compuestos ingeridos y obtener la energía química necesaria para el movimiento muscular y la regeneración de los tejidos, reacciones también controladas por enzimas.
Los aditivos
Los productos químicos se añaden a los alimentos con dos finalidades principales: mejorar su aspecto yprolongar su vida útil.
Para ello cuenta con: conservadores, antioxidantes, acidulantes, neutralizadores, ajustadores iónicos, agentes afirmadores, emulsificantes y estabilizadores, humectantes, agentes de maduración, agentes de blanqueo, revestimientos, saborizantes, edulcorantes, colorantes y demás sustancias que le abren el apetito a cualquier. Los conservadores son agentes químicos que sirvenpara retardar, impedir o disimular alteraciones en alimentos. sales de sodio y amonio conservadores más usados.
Los neutralizadores se emplean para disminuir la acidez de alimentos como el queso, la crema, las salsas, etc.
Prácticamente no hay alimento industrializado que no tenga algún colorante. En el durazno se han identificado... 150 sustancias. Los saborizantes artificiales no llegan nunca...