resumen de panaderia y pasteleria iga

Resumen de Panadería y Pastelería
Harina: producto obtenido de la molienda del endospermo del grano del trigo, existen varios tipos de harinas pero las más usadas son las ooo y la oooo, y lasvariedades son la:
Integral de trigo, harina común, harina de maíz, harina de soja, harina de gluten, harina de salvado, fécula de maíz
Poolish: especie de masa madre, de consistencia semi liquida, quese obtiene mezclando: agua y harina, en proporciones iguales mas levadura, el tiempo calculo de levadura se hace de acuerdo al tiempo con el que se disponga de
Calculo estimativo de levadura
X3,15g de levadura
X6 , 8g de levadura
X 8 , 5 g de levadura
Paso para la elaboración
Amasado, primera fermentación, sobado, bollado y armado, segunda fermentación, horneado
Formado de masaMezclar la sal con la harina reservar,en un bol agregar el extracto de malta, levadura, el agua y revolver, ir integrando la harina a los ingredientes hasta formar la masa, esto se llama de formadirecta, volcar en la mesada, amasar hasta obtener un bollo liso y suave, tapar y dejar leudar hasta que duplique su volumen
Pan francés: des gasificar una masa ya leudada, estirar la masa mojarlas, formarun cilindro bien ajustado, estirar en una placa en mantecada, cubrir hasta duplicar su volumen, una vez leudadado y antes de llevar al horno realizar los cortes desgasificar, llevar al horno de 200º durante 20 minutos.
Pan de viena realizar poolish con 10cc de agua, levadura, y media cucharada de harina, formar con todos los ingredientes en un bol, amasar hasta obtener un bollo liso ysuave,esto es de forma directa
Mejorantes naturales : huevo: en la panificación , aporta color, buena calidad en el producto:facturas,roscas, pan dulces
Sabor grato al paladar:mejora la textura
Aumenta elvalor nutricional. Cumple funciones emulsionante: lípidos
Huevos batidos: esponja la masa, incorpora oxigeno( masa fermentadas)
Leche
Función en la panificación: aporta color a la corteza:...