Resumen de Tecnica Dietetica 2015

Clasificación de salsas (Cuadro)




Diferencia entre salsa emulsionada y no emulsionada

Salsa emulsionada: Mezcla homogénea de ingredientes estables o no. Que naturalmente no se mezclan.Elaboradas con huevo y sin huevo
Salsa no emulsionada: Son espesas y generalmente poca grasa, elaboradas con almidón, harina, trigo, maíz, papa, mandioca
Diferencia entre fondo blanco y fondo oscuro
Fondosblancos: Se elaboran a base de huesos, nervios, etc de ternera, vaca o aves. El procedimiento es lavar las partes a utilizar y llevarlas a hervor con el agregado de zanahoria, puerro, cebolla, apio,hierbas aromaticas, vino blanco y agua. Se cocina durante 2 a 3 horas.
Fondos oscuros: Se realizan estos fondos de la misma forma que los blancos pero los ingredientes se asan previamente para darles elcolor. El agregado es el vino tinto dulce. Ebullición de 2 a 5 horas.
Bebidas – Cap.13
Que son las infusiones?
Las infusiones con extractos acuosos que se elaboran a partir de granos u hojas molidasde diferentes cultivos. El te, el café, la yerba mate, y la malta son las mas difundidas
Que es el te?
Producto obtenido por el procesamiento conveniente de las yemas, hojas jóvenes, peciolos ytallos tiernos de la especie denominada Camelia sinensis. Su proceso de elaboración consta del secado de las hojas para luego ser trozadas y enrolladas.



Diferencia entre
Café tostado: (en grano omolido) deberá tener según el CAA un extracto acuoso de entre el 21 a 23% y 0,9% de cafeína como minimo.
Café torrado: es el producto resultante de la tostación de café verde en presencia de azucarescaramelizables. Según el CAA deberá tener un máximo de 38% de extracto acuoso seco, un máximo de 100% de azucares caramelizables y un 0,9 de cafeína como minimo.
Que es un compuesto fenolico, taninos?Fenolico: Son compuestos organicos, tales como el caso de acido cafeico y clorogenico
Tanino: Sustancias organicas y se extraen de las plantas, tienen un ligero olor característico, sabor amargo y...