Resumen Del Libro La Quimica Y La Cocina

INTRODUCCIÓN
LA MAYOR PARTE DEL LIBRO NOS HACE REFERENCIA A LA RELACION QUE HAY ENTRE LA QUÍMICA Y LOS ALIMENTOS; AUNQUE ALGUNAS PERSONAS NO LES INTERESA MUCHO LA QUÍMICA ES UNA FORMA DIVERTIDA DE APRENDER MAS SOBRE ESTA.
ESTE FRUCTÍFERO TRABAJO CONSISTIÓ EN ABRIR LA COLECCÍON A LOS CREADORES DE LA CIENCIA QUE SE PIENSA Y CREA EN TODOS LOS ÁMBITOS DE NUESTRA LENGUA, RAZÓN POR LA CUAL TOMÓ ELNOMBRE DE LA CIENCIA PARA TODOS.
ES NECESARIO PENSAR UNA CIENCIA EN NUESTROS IDIOMAS, QUE, DE ACUERDO CON NUESTRA TRADICIÓN HUMANISTA, CREZCA SIN OLVIDAR AL HOMBRE, QUE ES, EN ÚLTIMA INSTANCIA, SU FIN.
NOS ENSEYAN DATOS CURIOSOS DE LOS CUALES NUNCA HABIAMOS TENIDO NOCION DE QUE EXSITIAN; UN EJEMPLO: CUANDO DESTAPAMOS UNA “COCA COLA” SE FORMAN CODENSACIONES DENTRO DE LA BOTELLA. LA RAZÓN ES QUE, ALBAJAR RÁPIDAMENTE LA PRESIÓN DEL GAS, LA EXPANSIÓN SE PRODUCE A PARTIR DE LA ENERGÍA DEL MISMO GAS POR LO QUE DISMINUYE SU TEMPERATURA Y, POR TANTO, SE CONDENSA LA HUMEDAD.
EL PROPÓSITO GENERAL DE ESTA LIBRO ES PONER EL PENSAMIENTO CIENTÍFICO EN MANOS DE LOS ESTUDIANTES, QUIENES AL LLEGAR SU TURNO, CREARÁN UNA CIENCIA QUE, SIN JUZGAR A NINGUNA OTRA, LLEVE LA HUELLA DE NUSTROS PUEBLOS.DESARROLLO
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS:
HAY TRES GARNDES GRUPOS:
1) CARBOHIDRATOS, 2) PROTEÍNAS Y 3) GRASAS.
LOS CARBOHIDRATOS
EN ESTE GRUPO SE ENCUENTRAN LOS ÁZUCARES, DEXTRINAS, ALMIDONES, CELULOSAS, HEMICELULOSAS, PECTINAS Y CIERTAS GOMAS. ALGUNOS ALIMENTOS QUE CONTIENEN CARBOHIDRATOS SON EL ÁZUCAR, LAS FRUTAS, EL PAN, EL ESPAQUETTI, LOS FIDEOS, EL ARROZ, EL CENTENO, ETC.
LOSCARBOHIDRATOS SOLO CONTIENEN CARBONO, HIDRÓGENO Y ÓXIGENO.
LAIMPORTANCIA DE LOS ÁZUCARES EN LOS ALIMENTOS ESTRIBA EN QUE SON CONSTITUYENTES DE LAS DEXTRINAS, ALMIDONES, CELULOSAS, HEMICELULOSAS, PECTINAS Y GOMAS. EL ROPIMIENTO DE ESTAS CADENAS SE LOGRA CON ÁCIDOS, ENZIMAS O MICROORGANISMOS. LAS AZUCARES INTERVIENEN EN LA FABRICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, CONSUELO DE LA HUMANIDAD DOLIENTE.
LAS PLANTASVERDES PRODUCEN LOS CARBOHIDRATOS EN LA REACCIÓN DE LA FOTOSÍNTESIS.
EN LOS ANIMALES SE HALLA UN POLISACÁRIDO; ESTA PRESENTE EN LOS MUSCULOS Y ESPECIALMENTE EN EL HÍGADO, SIRVE COMO RESERVA DE CARBOHIDRATOS Y PROPORCIONA ENERGÍA
LAS PROTEÍNAS
ESTAN COMPUESTAS PRINCIPALMENTE DE CARBONO, HIDRÓGENO, NITRÓGENO Y OXÍGENO, EN OCACIONES CON TRAZAS DE AZUFRE, FÓSFORO Y OTROS ELEMENTOS. SE ENCUENTRA ENPLANTAS Y ANIMALES; EN ESTOS AYUDAN A
FORMAR ESTRUCTURAS TALES COMO CÁRTILAGOS, PIEL, PELO, UÑAS Y MUSCULOS.
ESTAS FORMAN PARTE DE LAS ENZIMAS, LOS ANTICUERPOS, LA SANGRE, LA LECHE, LA CLARA DE HUEVO, ETC. SON MOLÉCULAS EXTRAORDINARIAMENTE COMPLEJAS, LA MÁS PEQUEÑA DE LAS CONOCIDAS TIENE UNA MASA MOLECULAR DE 5000.
LA COMPLEJA CONFIGURACIÓN DE UNA PROTAÍNA ES MUY DELICADA; PUEDE MODIFICARSEPOR AGENTES QUÍMICOS O POR MEDIOS FÍSICOS, A ESTE CAMBIO SE LE LLAMA “DESNATURALIZACIÓN”. LAS PEZUÑAS Y HUESOS DE ANIMALES SE DISUELVEN POR CALENTAMIENTO CON ÁLCALIS PARA FORMAR LA COLA.
LA CARNE, JUENTO CON MUCHAS OTRAS PROTEÍNAS, CONTIENEN COLÁGENO, EL CUAL SE TRANSFORMA EN OTRA PROTEÍNA.
LAS PROTEÍNAS AL DESCOMPONERSE SE CONVIERTEN EN PEPTONAS, POLIPÉPTIDOS, AMINOÁCIDOS, NITRÓGENO Y UNOSCOMPUESTOS MUY OLOROSOS COMO LOS MERCAPTANOS.
LAS GRASAS
SON SUSTANCIAS SUAVES Y ACEITOSAS INSOLUBLES EN AGUA.
LA MOLÉCULA TÍPICA ES LA GLICERINA, LA MOLÉCULA BÁSICA DE GRASA ESTÁ FORMADA POR TRES ÁCIDOS GRASOS Y UNA MOLÉCULA DE GLICERINA.
LAS GRASAS NATURALES NO ESTÁN COMPUESTAS POR UN SOLO TIPO DE GRASA SINO QUE SON MEZCLAS. A MEDIDA QUE AUMENTA LA LONGITUD DE LA CADENA DE LAS GRASAS DISMINUYE SUSUAVIDAD.
LAS GRASAS FORMAN EMULSIONESCON EL AGUA Y EL AIRE. POR SUS PROPIEDADES LUBRICANTES FACILITAN LA INGESTIÓN DE LOS ALIMENTOS.
MÁS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS
LAS FRUTAS CONTIENEN ÁCIDOS NATURALES TALES COMO EL CÍTRICO, EL MÁLICO, EL TARTÁRICO, QUE DISMINUYE EL ATAQUE DE LAS BACTERIAS.
LOS CONSERVADORES
EL COBRE Y EL HIERRO SON FUERTES PROMOTORES DE LA...