Resumen demadurez de

frutas y hortalizas TECNOLOGÍA DE LA MADURACIÓN
TEMA 2. MADURACIÓN de los FRUTOS
* Factores que influyen en la maduración y senescencia de los frutos
Las variedades actuales no se parecen a las de procedencia; los productos actuales se diferencian de los salvajes en alguno de estos factores:
* Tasa de crecimiento
* Sabor
* Textura
* Ausencia de semillas
Influyen el clima,el tipo de suelo, etc. por lo que se obtienen distintos productos
Para ver la maduración necesitamos conocer el ciclo biológico del fruto:
 Formación del fruto: influyen la temperatura, luz y hormonas
 Crecimiento del fruto: tienen lugar la primera y segunda fase
 Maduración del fruto: tercera fase
 Envejecimiento del fruto: cuarta fase senescencia
En la primera fase tiene lugar ladivisión celular, en la segunda fase tiene lugar la expansión celular (se agrandan las células). En la tercera fase tiene lugar la maduración, se dan los mayores cambios en el fruto: hay una modificación del color, mayor concentración de azúcares, menor acidez, se modifica el peso y la textura por la absición del fruto, y un aumento del desarrollo de las ceras. En la cuarta fase tiene lugar elenvejecimiento, esto es, se dan los cambios que no necesariamente causan la muerte pero se aceleran con la dad. La senenscencia son los cambios degenerativos que causan la muerte del tejido tisular.
* Pautas de la maduración de los frutos
Los distintos productos tienen distintas curvas de crecimiento, son sigmoideas. Hay una maduración organoléptica y otra fisiológica que es cuando madura elfruto. La maduración organoléptica se asocia a frutas y se llama “ripening”, que es la madurez comercial.
Modificaciones fisiológicas: el fruto crece y termina su desarrollo.
“Ripening”: es cuando se desarrolla el aroma, el sabor, es decir, la fruta pasa a ser comestible. En hortalizas no se habla de esto.
Desarrollo de fruto: se puede dividir en dos etapas:
* Crecimiento: en las frutas duraunas 15 semanas.
* Modificaciones fisiológicas
Para el crecimiento los parámetros que podemos mirar son: peso, longitud, volumen, etc. aunque para comprobar el desarrollo se suelen mirar dos: el peso y el volumen. Las pautas en el crecimiento las tengo que tener en cuenta: así las frutas con pepita siguen una pauta sigmoide simple, mientras que las de hueso siguen una pauta sigmoide doble:P/V P/V
t t
A. pepita B. hueso
B) en la fase 1 el crecimiento es muy rápido (hueso desarrollado). En la 2ª fase hay un crecimiento que se paraliza (el hueso se lignifica) y en la última es cuando se da la expansión: se da el crecimiento de mesocarpio.
La madurez está relacionada con la vida de almacenamiento también con el crecimiento de la fruta, respiración climática, respiración no climática,etc.
La vida de almacenamiento es el tiempo que el producto puede estar almacenado: así para la manzana dispongo de 15 días para recolectarla; durante la vida de almacenamiento se da un aumento de la concentración de etileno, del crecimiento, de la respiración, desarrollo de los aromas, etc. A mayor tiempo en recolectar disminuirá la vida de almacenamiento pero a la vez se produce un aumento depeso del producto, hasta un 1% diario. Así tengo el problema de saber cuando lo tengo que recolectar porque debo elegir entre más producción y menos vida de almacenamiento o recolectarla antes y tener menos producción pero más vida de almacenamiento, la puedo guardar durante más tiempo.
Podemos realizar diferentes recolecciones, escalar cultivos, etc. La producción y calidad es diferente peropuedo almacenar más fácilmente. Así con diferentes productos puedo distribuir durante todo el año: por ejemplo los guisantes congelados
enlatados (conservas)
debo saber que clase me interesa para saber que tratamiento debo aplicarles (por ejemplo los de conservas deben tener la piel más dura). Debo conseguir texturas determinadas: a medida que el guisante madura se da una disminución de azúcares...