resumen escaldado



RESUMEN ESCALDADO
El escaldado es un proceso término de corto tiempo, que se utiliza en productos de origen vegetal o animal antes de realizar un tratamiento de conservación, el cual puede serla congelación, enlatado o deshidratación. Es equivalente a una precocción, es un procedimiento relacionado con la transmisión de calor, pero no es un proceso de esterilización ni uno deconservación.
El objetivo principal de este tratamiento es la inactivación de enzimas que pueden deteriorar la calidad de los productos durante su almacenamiento. La inactivación de estas enzimas está enfunción directa de la velocidad de transferencia de calor desde el medio circundante al producto mediante el mecanismo de convección y en el interior del producto mediante la conducción. De no procederde esta forma, la actividad enzimática residual en los alimentos podría dar lugar a la aparición de colores, sabores y olores no naturales.
Presenta una serie de ventajas adicionales, pues comonormalmente se realiza con agua, es un eficaz sistema de lavado y limpieza de los alimentos al tiempo que reblandece alguno de ellos, mejorando su textura, otros beneficios son que proporciona limpieza alproducto y disminuye la carga microbiana superficial que este tiene.
Sin embargo, al ser un procedimiento térmico, si se prolonga en exceso, el escaldado puede afectar a la textura y consistencia delalimento, a su aroma y a sus propiedades vitamínicas (sensibles al calor) y nutritivas (por solubilización de sus nutrientes en agua). Por ello son decisivas las condiciones en que se realice elescaldado, que no debe ser más intenso ni más prolongado de lo preciso. Lo normal es calentar el producto rápidamente hasta alcanzar los 70° C, manteniéndolo a dicha temperatura durante unos cincominutos.
Los métodos de escaldado varían en función del agente utilizado. Los más comunes son la inmersión de agua caliente, el vapor de agua, pulverización y menos usual es la radiación mediante...