resumen FAO




CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN FRUTAL

Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para prepararmermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico. El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta quese alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos.
Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayora medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar.
Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación. Los microorganismos,por efecto de la presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que provoca la muerte de las células.

Es muy importante que en la conservación a base de azúcar seconsidere:
Disponer de las frutas todo el año independientemente de la estación en que se cosechen.
Elaborar las conservas de frutas en su época del año, cuando existe abundancia, contribuye a laeconomía familiar porque los precios son más bajos.
Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque están manchadas, no tienen el tamaño exigido o presentan algún otroinconveniente.
Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentación y ofrece opciones al consumo fresco como única alternativa.

Lo primero a considerar es la fruta que será tanfresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura noresulta apropiada.
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar GUAYABA, DURAZNO, MANGO, ciruela, nopal, papaya, fresa, piña, etc.



La industrialización...