Resumen Fondos Y Salsas Pdf

Fondos y Salsas
Roxana Cruz Guidobro
Resumen de Antologia
Emma Luisa Saavedra Grijalva
Lic. En Gastronimia
Fecha de entrega 06 septiembre 2015

Definicion de fondo:
Son diferentes elementos que se unen por coccion con el fin de obtener las composiciones y
son la base de la cocina clasica.
Elementos que componen los fondos:
Elementos Aromaticos: Son verduras basicas, zanahoria, poro, apio,cebolla blanca y
hierbas aromaticas (laurel, tallos de perejil, tomillo) especias (clavo de olor y pimienta negra o
gorda. Aportan olor al fondo.
Elementos de coccion: Se usa un liquido como puede ser el agua fria. Se obtiene la
concentracion de sabores por su consistencia liquida.
Elementos de ligazon: Son ingredientes que reaccionan con el calor para obtener una
textura como el roux, fecula,mantequilla mane y yemas de huevo.
Elementos sazonadores: Son la pimienta negra o la sal refinada o de grano. Ayudan a
acentuar los sabres de quienes lo componen.
Elementos que contienen grasa: Estos permiten la coccion y la mezcla armoniosamente.
Como la mantequilla o manteca vegetal o animal o el aceite.
Elementos para clarificacion: Se utiliza la clara del huevo, y en ocaciones lo verde de laslegumbres. Estos elementos aumentan los elementos nutritivos asi como la extraccion de
impurezas del fondo.
Clasificacion de los fondos:
Liquidos: Blancos, Oscuros, de Coccion, de Conservacion.
Auxiliares: de Ligazon y Aromaticos.
Auxiliares de apoyo: Para acompañar un plato, para ligar rellenos, pastas o masas.
Salsas: Blancas, Oscuras, Rojas, Frias, Calientes.
Fondo Blanco o Neutral:
Es el liquido clarocon un color muy relativo que se hace mediant el cocimiento lento de
huesos de ave, de res, o de pescado y los aromatizantes apropiados en agua para extraerles
las proteinas solubles tales como la gelatina que les da sabor y cuerpo.
Caldos: Son preparaciones liquidas mas concentradas que los fondos ya que al fondo frio se
le adiciona carne y huesos con el fin de aumentar sus elementos nutritivos yde sabor.
Caldo Bouillon: Es el liquido que resulta del cocimiento de carnes a fuego lento.
Caldo Blanco: Se elabora con recortes de ternera, despojos, zanahoria, poro, cebolla y un
ramo de hierbas finas, incorporar agua y cocer de 3 a 4 hrs se debe de espumar y
desengrasar constantemente. Este caldo o fondo se usa para cremas y veloutes.
Gelatinas: Es el resultado de la solidificacion de unfondo liquido, rico en elemento
gelatinoso que ha sido clarificado.
Gelatina rapida: Se obtiene agregando grenetina en un consome doble de res o de ave15grs.
x Lt.
Gelatina de pescado: Se prepara clarificando un fumet de pescado.
Gelatina de ave: Agregar a la gelatina comun patas y menudencias.
Fumet: Son preparaciones liquidas que se emplean para dar sabor y cuerpo a las salsas las
dos sonconcentradas, pero tienen distintos metodos de coccion.
Esencias: Son fondos muy concentrados por medio de la evaporacion, lo que permite una
preparacion de apoyo a diferntes salsas, pueden ser de: carne de res, ave trufas o
champiñones.

Remouilage: Es un fondo que se hace de huesos que ya se habian utilizado anteriormente,
es mas ligero y se utiliza para preparar glace, tambien para reemplazar el agua enla
elaboracion de fondos.
Fondos liquidos Oscuros:
Las preparaciones liquidas oscuras sirven de base para hacer otras composiciones mas
definidas como lo son la alsa española y la demi glace. Su caracteristica principal es obtener
un color cafe oscuro a fin de presentar platillos con el mismo color como pueden ser los
asados, braseados, estofados (ragouts) y salteados.
Fondos ordinarios: Seutiliza para sopas, salsas oscuras, carnes en salsa, desglasar jugos
de asados. Lleva: Huesos (res, cordero, animales de casa, ternera) mirepoix, y bouquet
garni, agua fria, pimienta y sal.
Fondos de sabor especifico: Son los que tienen un sabor unico, los cuales generalmente
requieren de una ligazon final. Los fondos mas usados son de cordero y animales de caza.
Lleva: Huesos, mirepoix, concentrado...