Resumen Gastronomia

RESUMEN GASTRONOMIA

CAPITULO X SERRA
1) Mencione las 2 actividades fundamentales que originan compras y almacenamiento en un hotel
El establecimiento hotelero, debido a su capacidad, número de clientes, corto tiempo de su estancia, continua rotación de ésta y servicio prestacional al que está dedicado, exige una actividad comercial que ocasiona unas compras y almacenamiento para eldesarrollo del proceso productivo.
Este proceso productivo, configurado dentro del Sector de Servicios, se constituye en 2 actividades fundamentales por las cuales origina ingresos:
a. SERVICIO DE ALOJAMIENTO: no exige la intervención de unas materias primas, ya que es un servicio intangible. De todos modos, origina frecuentes compras y almacenamiento de artículos de reposición que serequieren en el proceso o son complemento o atributo del producto final como: lencería, obsequios, atenciones al cliente, productos de limpieza, material de mantenimiento, etc.

b. SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS: existe un proceso de transformación o fabricación de materias primas, que constituye el componente principal del producto de restauración, las cuales, por su carácter deperecederas, requieren un almacenamiento y conservación especial que las difiere de las actividades industriales.

A su vez, para el desarrollo o prestación de este servicio, es precisa la compra, almacenamiento y dotación de artículos o atributos que constituyen el producto global del servicio de restauración, como son: vajilla, cubertería, cristalería, lencería, etc.

2) Conceptualice:
a.Economato: lugar o departamento destinado al almacenamiento, conservación o control de las materias primas o productos alimenticios que, una vez recepcionados a los proveedores, constituyen el stock permanente y que, a medida que se consumen en el proceso productivo, dan origen a su reposición.
b. Sub departamento de Bodega: destinado al almacenamiento, conservación, control ydistribución de vinos y licores a los departamentos correspondientes.
c. Almacén: destinado a mantenimiento de stock de artículos de reposición que constituyen los inventarios de Activo en Reserva, como son: menaje, lencería, material de limpieza, mantenimiento, impresos y documentos.

3) Detalle los condicionantes a tener en cuenta a la hora de proyectar el espacio que ocupará estedepartamento: materiales, ubicación, factores ambientales, etc.
A) Ubicación:
• Fácil acceso desde el exterior
• Situación contigua al lugar de entrega-recepción de mercancías
• Separación total y con el mayor distanciamiento de puntos de contaminación, calderas, olores, vapores o humos
• Proximidad y fácil comunicacióncon los centros de producción y servicio (cocina, comedor, bar, etc.)
B) CARÁCTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y DOTACIÓN DE MOBILIARIO:
• Accesos y puertas
• Materiales de construcción
• Capacidad suficiente
• Estanterías, compartimentos, cajones
• Medidas y pesos, etc.
C) FACTORESAMBIENTALES:
• Ventilación
• Grado de Humedad
• Temperatura
• Iluminación
Las características de la construcción han de tenerse en cuenta en su proyección. Ya sea que la capacidad ha de ser suficiente para soportar el stock, el empleo de materiales acordes, como suelos antideslizantes, de fácil limpieza y cómodareposición, colores cálidos en la pintura, la ventilación y la humedad en grado moderado para evitar la precipitación de los alimentos y la reproducción de gérmenes o bacterias. La luminosidad apropiada para la fácil localización, recuento y mejor observación de los géneros en su estado físico y posibles alteraciones de este.
El departamento de economato se considera como un departamento bajo la...