Resumen Haccp

LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP. 
El sistema HACCP (Analisis de peligros y puntos críticos de control)
Los 7 principios del HACCP están orientados en prevenir, disminuir o eliminar los peligros y riesgos que el alimento se contamine, y pierda su inocuidad. Estos principios se enlistan a continuación:
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
Se refiere a la búsqueda e identificación de todoslos peligros significativos asociados con cada paso, desde la producción primaria hasta el consumo (significativo: probable que cause daño si no se controla). Entendiendo además como peligro, el concepto dado anteriormente.
Este paso es realizado por el equipo HACCP, y conlleva: Preparar una lista de pasos en el proceso donde pueden existir peligros significativos. Elaborar una lista con dichospeligros y su importancia.
Describir medidas que contribuyan a controlar esos peligros. Debe evitarse mezclar problemas que afecten calidad con los que afectan inocuidad, que son a los que va orientado HACCP. Este análisis incluye dos fases:
1. Identificación de peligros: se hace por medio de lluvia de ideas, revisando formulación del producto, ingredientes y materiales usados, actividadesque conlleva cada fase del proceso, condiciones de almacenamiento y distribución del producto; para obtener como producto final una lista de peligros.
2. Evaluación de peligros: aquí el equipo HACCP decidirá cuáles peligros se incluirán en el plan HACCP y cuáles no, justificándolos después de evaluar la probabilidad de exposición y consecuencias de la enfermedad, efectos a corto y largo plazo.Al final, al enlistar los peligros se enlistan también las medidas de control para cada uno de ellos.
PRINCIPIO 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).
Se entiende como PCC al punto, paso o procedimiento en el proceso donde se aplica una medida de control de tal manera que un peligro es prevenido, eliminado, o reducido hasta niveles inofensivos. Se debe utilizar la informaciónobtenida con el principio 1, y para determinarlos se recomienda el uso del árbol de decisiones (Codex). Se debe aclarar también que el árbol de decisiones sugerido en el Codex puede modificarse según la necesidad de la fase a la cual se pretende aplicar, y deberá tener en cuenta la opinión de profesionales o expertos en el proceso. Ejemplo de PCC son: proceso térmico (pasteurización), enfriado ocongelación, detección de residuos de metales, entre otros. Una recomendación muy importante es que si un peligro identificado no tiene una medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en otra, deberán modificarse el producto o el proceso para poder incluir una medida de control eficaz.
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
Los Límites Críticos se refieren a aquellos criterios(tolerancias) que deben cumplirse para cada medida preventiva en un PCC. Entre los criterios aplicados suelen figurar mediciones de temperatura, pH, concentración de sal, tiempo, contenido de humedad, Aw, etc. Los límites en estos puntos representan la frontera para considerar que el alimento es inocuo. Permiten tomar una decisión sobre el producto cuando hay una desviación. Y el incumplimiento deestos límites indica: evidencia de un peligro no controlado, posibilidad que se desarrolle un peligro, que las condiciones u operaciones realizadas en el proceso no han sido monitoreadas o desarrolladas eficazmente. Para establecer los LC se debe tomar en cuenta las condiciones ´óptimas de almacenamiento para cada ingrediente, y relacionar las condiciones del proceso y su efecto sobre los diferentespeligros. Todos los límites críticos y sus correspondientes tolerancias deben quedar documentadas y registradas en la hoja de trabajo del plan HACCP y en los hojas de control y seguimiento del sistema.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
El seguimiento o vigilancia es una secuencia planificada de observaciones o mediciones, diseñada para producir un...