Resumen Heidi

1. BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES

El proceso espesante de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el líquido hirviendo, sufren una transformación que hace espesar el líquido al que se le añade.
Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más importantes son:
 El Roux
 La Manteca Amasada o Manoseada (Beurre Manié)
Harina
 Las Féculas (papa, maíz, etc.)
 El Pan
 El Roux
El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo, generalmente manteca) más harina; la proporción de ésta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa.

La forma de ligar del ROUX es:
* Primero se pone a calentar la grasa (si es manteca o margarina se pone un poco de aceite para subir el punto crítico)
* Seañade la harina de golpe, rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa.
Clasificación del roux

Roux Blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes. Queda teóricamente blanco. Para que pierda el gusto a harina se debe cocinar hasta el límite entre blanco y rubio. Tiempo de cocción: dos minutos.

RouxRubio: Cocinamos la harina un poco más que el blanco. Tiende a tomar un color dorado. Este se emplea también para veloutes y salsas a las que queramos dar color. Tiempo de cocción: cinco minutos.

Roux Oscuro: Existen dos formas de hacerlo, la primera sería dejando que la harina tome color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de añadirla a lagrasa. Lo utilizamos para salsas oscuras del tipo española o demi-glase. Tiempo de cocción: 7 minutos.
Hay que tener presente que para incorporar el líquido apartaremos el roux del fuego y dejaremos templar un poco.
Cuando el liquido esta caliente el roux debe estar frío y viceversa.
Lo disolveremos en el líquido con un batidor sin dejar de remover, lo ponemos al fuego hasta que esté enebullición, cuando esto hierva se ligará el líquido. Esta forma de elaborarlo evita los grumos
Dependiendo de la utilización a la que destinaremos ese roux la proporción variará:
Algunas Proporciones de Harina |
SALSAS Y VELOUTES | 35 - 40 gramos por litro |
ROUX FARSAS | 60 - 70 gramos por litro |
ROUX FRITOS | 110 gramos por litro |
ROUX CROQUETAS | 130 - 150 gramos por litro |
BECHAMEL | 80gramos por litro |
Roux Directo
Se trata de un roux igual a los demás solo que se realiza directamente cuando se esta sudando una guarnición aromática en algún tipo de grasa.
1.2 La Mantequilla Amasada o Manoseada (Beurre Manié)
Se trata de mezclar harina con grasa, ésta debe de ser manteca o margarina. La proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa.
Se trata de amasar bienla harina en la grasa hasta que quede homogénea, se hace una bola y se utiliza.
Su conservación es indiferente, tanto en cámara como a temperatura ambiente.
Modo de empleo:
Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo, se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor.
Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero,así, podremos controlar el punto de espesor.
Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades, siempre en el último momento y lógicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta.
Dejando aparte las cocinas tradicionales, el "Beurre Manié" no se utiliza.
No se recomienda su uso porque opaca y aporta sabor a harina (ya que esta no esta cocida).
1.3 HARINA
Normalmente, en laactualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. Aún así, hay casos concretos, como el fricandó, que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa, después de una pequeña reducción. O las salsas “caseras” como española o crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma “tradicional”.
1.4 Las Féculas...