resumen la quimica y la cocina



LA QUIMICA Y LA COCINA

RESUMEN






DE COMPRAS
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Hay tres grandes grupos: carbohidratos, proteínas y grasas. A demás se tienen vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores. Un ubicuo componente de los alimentos es el agua.
Los carbohidratos
En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas,almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc.

Los carbohidratos sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Uno de los carbohidratos más sencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa. Las diferencias en la posición del oxígeno e hidrógenoen el anillo dan lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares.
Si se eliminan moléculas de agua de estas unidades de glucosa (tomando — OH de una y —H de otra) se forma una nueva molécula llamada disacárido, si se encadenan más unidades de glucosa se forma un polisacárido, uno de éstos es la amilosa, el azúcar de mesa, la sacarosa,es un disacárido.
La celulosa es un polisacárido.
La importancia de los azúcares en los alimentos estriba en que son constituyentes de las dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas. El rompimiento (o digestión) de estas cadenas se logra con ácidos, enzimas o microorganismos. Y, como veremos más adelante, los azúcares intervienen en la fabricación de las bebidasalcohólicas, consuelo de la humanidad doliente.
Las plantas verdes producen los carbohidratos en la reacción de fotosíntesis, que sirven como componentes estructurales, reservas de alimento
En los animales se halla un polisacárido, el glicógeno, semejante al almidón; está presente en los músculos y especialmente en el hígado.
Las proteínas
Están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno yoxígeno, en ocasiones con trazas de azufre, fósforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; en éstos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos.
Las proteínas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc.
A semejanza de los carbohidratos, las proteínas están formadas de unidades más pequeñas,aminoácidos. Los aminoácidos se emplean en la digestión para construir nuevas proteínas y tienen, como podía suponerse, un grupo ácido (llamado carboxil) —COOH y un grupo amino —N H2 o imino = N H. Ambos grupos están unidos, junto con un átomo de hidrógeno, al mismo átomo de carbono (llamado carbono alfa).
Al parecer los encadenamientos se logran entre los carbonos a de los aminoácidos, eliminando agua.Las cadenas de proteínas pueden estar acomodadas paralelamente o bien estar enredadas semejando una bola de estambre, la miosina, por ejemplo, es una proteína contráctil presente en los músculos y también una enzima que hidroliza al ATP.
La configuración de una proteína puede modificarse por agentes químicos o por medios físicos, a este cambio se le llama "desnaturalización".
Ladesnaturalización de las proteínas de la carne se logra también con un ácido (jugo de limón, vinagre, salsa de tomate).
Al igual que los carbohidratos las proteínas pueden descomponerse; dan lugar a peptonas, polipéptidos, aminoácidos, amoniaco, nitrógeno y unos compuestos muy olorosos como los mercaptanos.
Las grasas
La principal diferencia entre las grasas y las proteínas estriba en que aquéllas no estánconstituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas, no hay una unidad base. En general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua.
La molécula típica de grasa es la de glicerina. La molécula básica de grasa está formada por tres ácidos grasos y una molécula de glicerina; las grasas naturales resultan de desarrollos mucho más complejos de esta estructura básica. Sin embargo...