Resumen "La Quimica Y La Cocina" Capitulo 1

Instituto Politécnico Nacional – Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos No. 12 “JMM”
Título de la lectura: La química y la cocina |
Autor(es): José Luis Córdova Frunz |
Los componentesde los alimentos son 3 grandes grupos carbohidratos, proteínas y grasas. Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas Los Carbohidratos: Sonlos azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Los carbohidratos sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. El rompimiento (o digestión) de estas cadenas selogra con ácidos, enzimas o microorganismos.Las Proteínas: Están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con trazas de azufre, fósforo y otros elementos.Son moléculas extraordinariamente complejas, las proteínas están formadas de unidades más pequeñas (llamados aminoácidos), las cuales se unen para formar cadenas largas. Los aminoácidos se emplean enla digestión para construir nuevas proteínas. La configuración de una proteína puede modificarse por agentes químicos o por medios físicos, a esto se le llama "desnaturalización". Las proteínaspueden descomponerse,Las grasas: La principal diferencia entre las grasas y las proteínas estriba en que aquéllas no están constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas como las celulosas oproteínas asi que no hay unidad básica. Son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua. La molécula típica de grasa es la de glicerina, la molécula básica de grasa está formada por tres ácidosgrasos y una molécula de glicerina. En general las grasas se oxidan al estar expuestas al ambienteConservación de los alimentos:Liofilización: Es un proceso de desecación de los alimentos secándolopor congelación.Salado: La ósmosis permite extraer el agua del interior de las célulasAhumado: Los componentes del humo inhiben las bacterias y la oxidación de las grasas.Envasado y empaque de...