Resumen Norma Nom-093-Ssa1-1994

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994

Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que sededican a la preparación de alimentos.

DISPOSICIONES SANITARIAS

La recepción de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación:

• Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.
• Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.
• Se deben corroborar las características organolépticas de losalimentos frescos como son color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes características:



TIPO DE PRODUCTO CARACTERÍSTICA ACEPTE RECHACE
CARNE DE RES

COLOR ROJO BRILLANTE VERDOSO O CAFÉ OSCURO, DESCOLORIDA EN EL TEJIDO ELASTICO
CARNE DE CORDERO ROJO
CARNE DE CERDO ROSA PALIDO
GRASABLANCA
TEXTURA FIRME Y ELÁSTICA
OLOR RANCIO


AVES COLOR CARACTERISTICO VERDOSA O AMORATADA
TEXTURA FIRME BLANDA Y PEGAJOSA
OLOR CARACTERISTICO ANORMAL




PESCADO COLOR AGALLAS HUMEDAS ROJO BRILLANTE GRIS O VERDE EN AGALLAS
APARIENCIA OJOS SALTONES, LIMPIOS, TRANSPARENTES CON BRILLO AGALLAS SECAS, OJOS HUNDIDOS Y OPACOS
TEXTURA CARNE FIRME FLACIDA
OLOR CARACTERISTICO AGRIO OA AMONIACO


MOLUSCOS COLOR CARACTERISTICO AGRIO O A AMONIACO
TEXTURA FIRME VISCOSA
OLOR CARACTERISTICO OPACA


CRUSTACEOS COLOR CARACTERISTICO FLACIDA
TEXTURA FIRME ARTICULACIONES CON PERDIDA DE TENSION Y CONTRACCION OPACO CON MANCHAS OSCURAS
OLOR A MARISCO

CEFALÓPODOS COLOR CARACTERISTICO FLACIDA Y VISCOSA
TEXTURA FIRME
OLOR A MARISCO
LACTEOS A BASE DE LECHEPASTEURIZADA
QUESO OLOR Y TEXTURA CARACTERÍSTICOS, BORDES LIMPIOS Y ENTEROS CON MOHO O PARTICULAS EXTRAÑAS
MANTEQUILLA SABOR DULCE Y FRESCO CON MOHO O PARTICULAS EXTRAÑAS
HUEVO LIMPIO Y CASCARÓN ENTERO CASCARON QUEBRADO O MANCHADO
VEGETALES MOHO O COLORACION EXTRAÑA. MAGULLADOS
BEBIDAS EMBOTELLADAS CORCHOLATA OXIDADA O VIOLADA
GRANOS Y HARINAS AGUJERO, RASGADURA O MORDEDURA EN EVASE. MOHO.GALLETAS, PANES MOHO O COLORACION EXTRAÑA
CONGELADOS CON SIGNOS DE DESCONGELAMIENTO
ALIMENTOS PP A 7 GRADOS O MENOS
ENLATADOS SIN ABOLLADURAS O CORROSIÓN
CÁMARA DE REGRIGERACIÓN Y REFRIGERADORES
• temperatura de 7C o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
• No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba,tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso.
• Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.
• No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes demimbre o costales en los que se reciben.
• Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del área, así como verificar la temperatura periódicamente.

CÁMARA DE CONGELACIÓN Y NEVERAS
• temperatura de -l8C o temperatura inferior, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; permitir el flujo de aire entre losproductos.
• No almacenar alimentos directamente sobre el piso.
• Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos.
• Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfección del área, así como verificar la temperatura periódicamente

ALMACÉN DE SECOS
• localizado en un área...